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riences ont été faites simultanément en pétrissant 80 de farine de blé 

 avec 20 de pommes de . terre cuites ou crues. Si la pomme de terre 

 en purée, ajoutée en petite quantité dans des pains de fantaisie, a pu être 

 pratiquée avec succès par quelques boulangers, il n'en a pas été de même 

 pour une fabrication aussi intensive que celle du pain de munition. Le ren- 

 dement en pains a été inférieur et le prix de revient plus élevé ; l'éplucliage, 

 le râpage, le broyage et la cuisson des pommes de terre nécessitant un 

 surcroît de personnel et Tachât d'ustensiles spéciaux. 



Sarrasin. — La farine de sarrasin à 72 d'extraction, farine très altérable, 

 peut être ajoutée à la farine de blé dans la proportion de 10 à i5. Au delà, 

 le pain devient noir. 



Dans les villages de la Bresse où la culture du sarrasin est encore assez 

 développée, on est revenu aux gaufres dont la consommation était si impor- 

 tante il y a une soixantaine d'années. 



Seigle. — La farine de seigle, blutée entre 67 et 78, est utilisable dans 

 la proportion d'un tiers et au delà correspondant aux farines de méteil. 



Soja. — Les essais entrepris par M. l'officier d'administration Châtelain 

 ont été plus satisfaisants que ceux obtenus avec d'autres légumineuses 

 (arachides, fèves, haricots, pois chiches). La farine de soja exerce sur le 

 gluten du blé une action plus intense que celle qu'on attribue communé- 

 ment à la farine de fève. A 10 et i5 pour 100 et même au delà, avec des 

 farines légèrement torréfiées, les pains, plus substantiels, ont bonne 

 saveur et conservent plusieurs jours l'état frais. 



Sorgho. — Le sorgho n'a pas été compris dans les millions de quintaux 

 de céréales reçus du nord de l'Afrique au début de la guerre. La farine, 

 blutée à 47, a été utilisée depuis dans le pain. 



Farinei de battage des sacs. — On désigne sous ce nom les résidus laissés 

 dans les magasins par le battage des sacs ayant contenu de la farine. Ces 

 produits plus ou moins gris, présentant des débris de sacs et des organismes 

 de toute nature, croquent fortement sous la dent. Ils laissent à l'inci- 

 nération 3 à 4 pour 100 de matières terreuses. Le gluten qu'on en retire 

 (18 à 20 pour 100) est très défectueux. L'emploi de tels produits a été 

 formellement exclu de l'alimentation des troupes, même pour le fleurage 

 du pain. 



Conclusions. — Les succédanés agissent différemment sur le gluten du 



