SÉANCE DU 3 JUIN I918. QII 



L'alcool était dosé en prenant sa densité au flacon ; on calculait la quan- 

 tité d'acide carbonique correspondant (formule de Gay-Lussac); le tout 

 était rapporté à loo de sucre consommé, et l'on en déduisait par difl'érence 

 la part de la fonction végétale. J'ai eu soin de ne pas arrêter trop tôt, ni de 

 pousser trop loin les fermentations, et de choisir celles dont le sucre con- 

 sommé représentait de 45 à 70 pour 100 de sucre mis en œuvre, de façon 

 à ne pas faire état des liquides dans lesquels les levures, bien nourries 

 au début, multiplient leurs cellules et exagèrent la quantité de sucre 

 prélevé au titre végétal, et ceux au contraire dans lesquels, en fin de 

 fermentation, elles dépérissent, perdent de leur poids et n'empruntent plus 

 rien au sucre. 



I. Le fonctionnement de la vie végétale, c'est-à-dire la difficulté plus 

 ou moins grande que la levure éprouve à vivre, et dont dépend, en sens 

 inverse, la quantité d'alcool produite, peut être mesuré soit par le rende- 

 ment en levure pour 100 du sucre consommé, soit par le nombre de jours 

 que dure la fermentation, nombre d'autant plus plus grand que la levure se 

 forme en plus petite quantité. D'autre part, chaque journée de fermenta- 

 tion amène pour la levure, qui entretient ses cellules et respire, une 

 consommation supplémentaire de sucre; la part de la fonction végétale 

 sera donc d'autant plus importante, et celle de la fonction zymasique 

 d'autant plus faible, que la fermentation aura été plus lente. Pour les fer- 

 mentations anaérobies tout au moins, le rendement en levure assure le 

 rendement en alcool. 



Le problème du rendement en alcool revient donc à rechercher les 

 conditions qui favorisent ou qui gênent le développement de la levure, 

 prolongent ou raccourcissent la durée de la fermentation. 



J'ai étudié, dans cet ordre d'idées, l'influence de la valeur alimentaire du 

 bouillon (A), celle de la concentration en sucre (B), celle de la vigueur 

 des globules plus ou moins plasmolysés (G), celle de la température de 

 fermentation (D). Les chiffres des Tableaux montrent que, moins il y a de 

 levure, plus la fermentation se prolonge, plus la proportion de sucre con- 

 sommé par la fonction végétale s'élève, et plus s'abaisse le rendement en 

 alcool ; dans le dernier cas seulement ( D), l'abaissement de la tempétature 

 a agi plus sur la durée de la fermentation que sur la diminution du poids 

 de levure. La règle précédente subsiste quand on augmente la quantité de 

 levure ensemencée; quand on dépasse une certaine limite (i pour 1000 

 de levure supposée sèche), on obtient une fermentation très rapide, mais 



