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HYGIÈNE ALIMENTAIRE. — Préparations alimentaires de sangs et de viandes 

 à la lei'ure. Note de M. A. Gauducheau, présentée par M. Roux. 



La plus grande partie du sang et quelques viscères des animaux de bou- 

 cherie sont actuellement inutilisés par les industries de l'alimentation 

 humaine. Dans les circonstances présentes il serait utile d'augmenter nos 

 ressources par un plus large emploi de ces produits. 



Nous avons proposé dans ce but une nouvelle méthode de préparation de 

 ces matières, destinée à en améliorer les qualités alimentaires. Notre tech- 

 nique appliquée au sang est la suivante : 



Prélevé à raballoir le plus lût possible après la saiynée, sans précautions d'asepsie 

 particulières, le sang du porc, du bœuf et du cheval est traité successivement par 

 chauffage pour coagulation des albumines et désinfection, puis par broyage et par fer- 

 mentation au moyen d'une culture pure de levure de bière. Cette fermentation est 

 conduite dans le milieu très légèrement acidifié, en présence d'une petite quantité 

 d'un sucre obtenu en traitant une substance amylacée (riz, pomme de terre, cosse de 

 pois, etc.) par l'ucide chlorhydrique dilué à chaud. 



Au bout de quelques heures, à l'optimum de 20° à 35°, les masses pâteuses 

 entrent en fermentation. Observées au microscope, elles montrent des cultures pures 

 de levure. 



Les pâtes ainsi obtenues ne sont plus compactes et lourdes comme celles 

 des boudins et autres produits similaires de la charcuterie usuelle : elles ont 

 été profondément modifiées par le travail de la levure. La fermentation, 

 accompagnée d'un dégagement gazeux, développe dans la niasse des pâtes 

 une multitude de petits alvéoles ; les produits deviennent alors poreux et 

 faciles à imprégner par les sucs digestifs. En même temps des arômes déli- 

 cats se dégagent qui font disparaître et remplacent l'odeur sui generis du 

 sang. 



Au lieu de se putréfier, comme il arrive si facilement pendant l'été, les 

 substances traitées de cette manière se conservent mieux, parce que leur 

 préparation comporte trois actions purificatrices : un chaufîage, une acidi- 

 fication et une concurrence vitale de la levure. 



On opère de la même façon pour les tissus viscéraux, à condition de les 

 traiter préalablement par de fins broyages. 



L'application de la fermentation panaire au traitement des viandes et du 

 sang a déjà fait l'objet de travaux antérieurs. 



