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récentes de F. Khrlich, de la dose d'acide glutamique que la levure a eu 

 à sa disposition. La majeure partie des acides formés au cours de la fermen- 

 tation est représentée par des acides volatils, parmi lesquels l'acide acétique 

 prédomine; il est même souvent le seul acide volatil qui se forme. De nom- 

 breuses recherches, parmi lesquelles il convient de mentionner surtout les 

 travaux de M. E. Kayser, ont montré que les diverses races de levure se 

 différencient nettement par la nature et la proportion des acides volatils 

 qu'elles produisent dans un milieu donné. 



Les expériences dont les résultats sont résumés ci-après ont eu pour objet 

 de voir comment, chez une même levure, varie sous diverses influences 

 l'acidification du liquide qui fermente, et notamment de rechercher si elle 

 subit l'influence de la réaction du milieu. 



À cet effet, j'ai ensemencé avec le même nombre de cellules d'une même levure une 

 série de ballons renfermant le même liquide sucré artificiel ou naturel (moût de' 

 raisin), additionné de doses croissantes d'acide tartrique, variant de o- à 8e par litre. 

 Dans les divers ballons d'une même série, j'ai déterminé en même temps, la fermen- 

 tation étant achevée ou non, l'acidité du liquide, la quantité de sucre restant, l'alcool 

 produit et le poids de levure formée. Je me borne à rapporter ici, pour quelques-unes 

 de ces expériences, les chiffres qui indiquent l'augmentation d'acidité, exprimée 

 partout, de même que l'acidité primitive, en milligrammes d'acide tartrique 

 total ('). 



A. Levure de bière Br. 



Acidité primitive o 



Augmentation d'acidité 



\ Exp. a 5g, 5 



I Exp. b 5g,8 



B. Levures de vin. 



Acidité primitive o 26 5o 100 200 4°° 



Levure C... 66,5 02 48 22,5 » » 



Levure L .. . 123,5 107 100 91 61, 5 44 



Augmentation d'acidité 



Ces diverses expériences ont été faites en ensemençant la levure faible- 

 ment ou largement dans un liquide faiblement aéré à l'origine. Malgré la 

 diversité des conditions, on voit que dans tous les cas l'augmentation 

 d'acidité a été d'autant plus forte que le liquide était primitivement moins 

 acide. 



Les diverses levures subissent donc, dans l'acidification qu'elles pro- 



(') Les détails des expériences seront publiés ailleurs. 



