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agir dans l'alcool à 85° de l'émulsine des amandes, d'une part sur i'élhylglucoside (3, 

 d'autre part sur du glucose d, il est facile de se rendre compte que la rotation gauche 

 de la solution de I'élhylglucoside va vers la droite, tandis que la rotation droite de la 

 solution de glucose s'abaisse vers la gauche. Or, si l'on a pris soin de préparer les 

 mélanges en expérience de façon que la proportion d'éthjlglucoside corresponde exac- 

 tement à celle du glucose, on verra, au bout de quelque temps, les deux rotations s'arrêter 

 au même point, la rotation finale des deux blutions étant toujours la même pour des 

 concentrations semblables. Il se produit donc un état d'équilibre identique dans les 

 deux cas, ce qui tend bien à prouver que c'est le même ferment qui provoque l'action 

 synthétisante et l'action hydrolysanle. 



Dans des expériences récentes ('), MM. Bourquelot, llérissey et Bridel ont montré 

 que le pouvoir synthétisant de la levure de fermentation basse, desséchée à l'air, qui 

 effectue la synthèse biochimique du méthylglucoside a, est détruit dans un alcool 

 méthylique d'un degré supérieur à [\o c ; mais, corrélativement, ils ont observé 

 que le pouvoir hydrolysant de celte levure sur le même méthylglucoside est éga- 

 lement détruit dans le même alcool. Il semble donc bien que l'on puisse encore 

 affirmer que, dans ces expériences, c'est le même ferment qui agit comme synthétisant 

 et comme hydrolysant. 



En réalité, il existe un état d'équilibre correspondant à une réaction 

 déterminée, et cet état d'équilibre, variable pour les différents titres alcoo- 

 liques, est fixe d'une expérience à l'autre, lorsque la composition du milieu 

 reste la même. 



Montrer maintenant que cet état d'équilibre est indépendant de la quan- 

 tité d'émulsine mise en œuvre, c'est apporter une preuve de plus à la réver- 

 sibilité. 



D'expériences méthodiques que nous poursuivons, nous extrayons les 

 résultats suivants qui ont été obtenus dans des essais effectués, d'une part, 

 en faisant agir 0^,20 d'émulsine sur une solution de i g environ de glucose 

 pour ioo c '" 5 d'alcool éthylique à divers titres, et, d'autre part, o g , l\o d'émul- 

 sine sur des échantillons identiques, toutes autres conditions étant les 

 mêmes. Bien que, seule, l'expérience faite au point de vue de la synthèse 

 ait été réalisée, il est évident, d'après les essais faits précédemment ( 2 ), que 

 la réaction hydrolysante se serait arrêtée au même point; aussi, pouvons- 

 nous valablement considérer que les déviations polarimétriques observées 

 à l'arrêt de l'action synthétisante représentent l'état d'équilibre dans les 

 différents milieux alcooliques étudiés. 



Nos essais ont été faits à 3o° : cette température, comme d'autres essais 



(') Comptes rendus, séance du 10 février 191 3, p. 492. 



( 2 ) Ém. BounQUELOT et M. Bridel, Comptes rendus, 22 juillet ig 1 2, p. 32 1 



