SÉANCE DU 3 MARS IC;l3. 723 



AGRONOMIE. — Les matières azotées solubles comme facteur d'appréciation 

 des farines. Note de MM. Eue Rousseaux et 3Iaurice Sirot, présentée 

 par M. A. Mùntz. 



Tous les chimistes qui se sont occupés d'analyses de farines savent combien l'inter- 

 prétation des résultats obtenus offre de difficultés. Lorsque la farine est nettement 

 avariée, des dosages tels que : acidité, matières grasses, gluten et ses caractères, etc., 

 permettent de se prononcer. 



Il existe pourtant des cas assez nombreux où le chimiste se trouve très embarrassé: 

 lorsque de l'examen des chiffres seuls on ne peut que conclure à une farine de compo- 

 sition normale, quoique le praticien ait reconnu que sa farine présente des inconvé- 

 nients à la panification. Ce fut le cas, par exemple, pour deux farines de composition 

 satisfaisante. 



Les résultats, trouvés par plusieurs laboratoires, conduisaient aux mêmes conclu- 

 sions : farines de composition normale, et cependant des experts minotiers les décla- 

 rèrent toujours mauvaises et inaptes à faire du pain de bonne qualité. 



Quand il s'agit, par exemple, de livraisons de plusieurs milliers de quintaux de 

 farines du commerce pour les approvisionnements des manutentions militaires, on se 

 rend compte de l'importance delà question. 



Nous avons recherché si l'examen des matières azotées des farines ne 

 nous donnerait pas un critérium plus certain que les dosages prescrits par 

 les méthodes actuellement en usage. 



De la connaissance de la formation et de la migration des principes 

 immédiats des végétaux, on comprend qu'on puisse trouver dans le blé 

 ou dans la farine les matières azotées sous les deux formes soluble et inso- 

 luble. On est amené à prévoir que, dans une farine provenant de graines 

 complètement formées, les matières azotées seront en grande partie à l'état 

 insoluble; que, dans les farines provenant de graines incomplètement for- 

 mées, ou déjà en voie de germination, les matières azotées solubles seront 

 dans une proportion plus forte. C'est ce principe qui nous a guidés dans 

 nos recherches. 



Nous nous sommes attachés d'abord à déterminer la proportion des 

 matières azotées solubles dans les bonnes farines et à établir le rapport 



matières azotées totales T .1111 1 1 • 



77 . ,, • Les méthodes de dosages employées sont les sui- 



matieres azotées solubles ° r •> 



vantes : 



Azote total. — Dosage ordinaire de l'azote par la méthode Kjeldahl, en opérant sur 

 2S de farine. 



Azote soluble. — On introduit 10S de farine dans un ballon de 20o l ' mI , avec environ 

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