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i5o r '"' d'eau distillée; on mélange, en agitant, tout en versant l'eau. Le ballon est 

 placé au bain-marie bouillant; ion l'y laisse 2 à 5 minutes, en agitant fréquemment. le 

 feu étant retiré de dessous le bain-marie; on enlève alors le ballon, on le refroidit, on 

 le complète, on l'agite et l'on filtre. On recueille 5o cm * du filtrat, correspondant à 2S,5 

 de farine. L'azote y est dosé par la méthode Kjeldalil. 



Ces dosages furent effectués sur une vingtaine de farines de bonne qualité, en même 

 temps que les dosages de l'acidité et du gluten. 



Nous en avons déduit le rapport moyen entre l'azote total et l'azote 

 soluble. Ce rapport est assez constant et voisin de $,73, avec des écarts 

 de o,3o en plus ou en moins. 



Il était dès lors intéressant d'établir ce rapport pour des farines que 

 l'analyse ordinaire elle-même caractérisait comme nettement mauvaise. 

 Ce que nous supposions s'est trouvé vérifié : l'azote y est en partie solubi- 

 lisé; le rapport peut tomber à i,i5; il y a alors presque autant d'azote 

 soluble que d'azote insoluble. 



Partant de farines bonnes à tous points de vue, nous avons étudié com- 

 ment variait le rapport suivant les conditions de conservation. Tandis qu'il 

 reste à peu près le même dans une farine bien conservée, il est passé, pour 

 une farine première de Corbeil, de G, 02 à 4>°° dans l'espace de trois mois, 

 par une conservation défectueuse, se rapprochant des conditions favorables 

 à la germination (humidité et chaleur simultanées). 



Après avoir étudié le rapport dans les divers cas ci-dessus, nous l'avons 

 déterminé dans plusieurs farines qui nous étaient soumises. Pour deux qui 

 donnaient une proportion normale de gluten assez beau, mais que l'acidité 

 élevée (io3 ,ng et ()5 me ) classait parmi celles présentant des inconvénients 

 à la panification, notre rapport, qui ne s'éloignait pas sensiblement de la 

 moyenne, concordait avec la pratique pour permettre de les considérer 

 comme satisfaisantes. 



Par contre, d'autres farines présentaient des inconvénients à la panifica- 

 tion et avaient cependant une acidité, un gluten normaux, et les caractères 

 du gluten n'étaient pas sensiblement modifiés pour retenir l'attention du 

 chimiste. Notre rapport, sensiblement inférieur à la moyenne (5, 00 et 2,76), 

 concordait ici encore avec la pratique pour faire considérer ces farines 

 comme défectueuses. 



Une même farine, de composition et de rapport normaux au début, a été 

 suivie pendant plusieurs mois, elle était conservée en sacs au fournil. A un 

 moment, le boulanger la trouvant inférieure à ce qu'elle était, le rapport 

 était, en effet, tombé de 3,62 à 5, 18. 



