SÉANCE DU 3 mars io,i3. 725 



Enfin, nous avons examiné des farines, provenant généralement de blés 

 mal récoltés, et qui, après pétrissage et lors du repos précédant la mise en 

 corbeilles, laissent échapper de l'eau, laquelle remonte à la surface de la 

 pâte (farines qui relâchent); elles obligent à réajouter de la farine et à 

 remanier la pâte; on obtient un pain moins beau et un rendement moins 

 fort. Seul, dans ce cas, le rapport (4,o5 et 4>32) a pu nous renseigner sur 

 l'infériorité de telles farines. 



En résumé, nos recherches nous permettent de dire que : 



Dans les bonnes farines, le rapport moyen entre l'azote total et l'azote 

 soluble, tel que nous l'obtenons, comme il a été dit, est voisin de 5,72; 

 dès qu'il s'abaisse au-dessous de 5, 20 nous avons toujours constaté qu'il 

 correspondait à une farine inférieure, présentant un inconvénient quelconque 

 à la panification. 



Il semble résulter réciproquement que, pour qu'une farine soit bonne, 

 il faut que ses matières azotées totales et solubles ne s'écartent pas sensible- 

 ment du rapport indiqué, et cela souvent indépendamment de l'acidité, qui 

 est parfois peu élevée dans de mauvaises farines. 



Nous n'avons pas la prétention de considérer ce rapport comme devant 



se substituer à l'analvse ordinaire, mais nous avons cru devoir faire connaître 



, .. , azote total • , -, 



nos observations, car le rapport 1— rr nous a permis souvent de nous 



rr azotesoluole l 



rendre compte pourquoi une farine incriminée par la pratique était, en effet, 

 défectueuse, malgré une analyse chimique ordinaire favorable, et, d'autre 

 part, de confirmer ou de prévoir l'appréciation défavorable de la pratique 

 pour des farines que leur composition autorisait à considérer comme 

 normales. 



AGROx\OMlE. — Recherches sur /'action fertilisante du soufre. 

 . Note de M. A. Demoi.on, présentée par M. A. Miintz. 



Dans une Note précédente (Comptes rendus, t. 154, p. 024) nous avons 

 signalé quelques résultats montrant que l'addition de soufre au sol peut 

 exercer une action fertilisante parfois très marquée. Nous avons fait voir 

 que ce soufre peut évoluer et se transformer en acide sulfuriquè. Toutefois, 

 dans les conditions où nous nous étions placé, ce phénomène ne s'était 

 produit qu'avec lenteur et était resté peu important au point de vue quan- 

 titatif. L'expérience suivante montre qu'il peut prendre une intensité très 

 notable. 



