SÉANCE DU 21 AVRIL I9l3. 1 267 



dextrine, marmite; ses meilleurs aliments azotés sont la peptone et l'aspa- 

 ragine. 



Il préfère les moûts neutres ou légèrement alcalins, il est gêné par 

 1 pour 100 d'acide lactique, favorisé par l'addition de sulfate ou de carbo- 

 nate de chaux ou encore par les microbes aérobies. 



Les doses de 256 s et 356* de houblon par hectolitre n'ont pas empêché 

 le filage dans les liquides contenant 3 pour 100 d'alcool, élément dont 

 il supporte jusqu'à 6 pour ioo; il sécrète de la maltase. 



Il forme surtout de l'acide lactique inactif, de l'acidité volatile (acides 

 acétique, propionique, valérianique) le sucre est presque intégralement 

 transformé en ces deux produits. 



Ensemencé dans du moût de bière à i2°,6 Balling, seul ou avec une 

 levure de bière, on constate que les transformations sont influencées par 

 l'addition de dextrine, glucose ou malt incomplètement saccharifié. 



Microbe -1- Levure. 



Microbe '2 pour 100 '2 pour 100 2 pour 100 



Quantités par litre. seul. Témoin. dextrine. glucose. de malt. 



B K S S S 



Acidité fixe en Ac. Lact. .. . i,366 1 , 4^9 3 , 1 3<> 1 ,9^2 2,458 



Ac. Vol. en A. Ac o, l'ij o,?.3i o, a5g o, 169 0,207 



Ac. V. r 1 1 1 1 



Hn pp. 



A. Fi.' ' 5,3 4,2 8 7,6 6,3 



Le microbe ensemencé dans la bière stérilisée à froid, additionnée 

 d'asparagine, de chlorure de calcium, de maltose, de dextrine ou des deux 

 simultanément, donne lieu à des transformations du même ordre de 

 grandeur que celles du témoin; toutefois la bière asparaginée filait plus 

 que les autres. 



Comparons le microbe Bi de la bière avec les ferments de la graisse du 

 vin (') et du cidre ( 2 ) dans le même milieu peptoné additionné de maltose 

 (3,i pour 100), saccharose (4 pour 100), lévulose (2 pour 100), glucose 

 (2 pour 100). 



Le Tableau suivant montre les quantités d'acide fixe exprimées en acide 

 lactique (I), d'acide volatil exprimé en acide acétique (II) et le rapport de 

 l'acidité volatile exprimée en Ac. Lact. à l'acidité fixe (III); l'analyse a été 

 faite après 4 mois. 



(') Comptes rendus, t. H9, p. 740. 

 (-) Ibid., t. 15-2, p. 1422. 



