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cains (Schistocerca pallens). Il s'en distingue cependant par plusieurs carac- 

 tères biologiques et pathologiques, étant un parasite du sang des chenilles, 

 alors que, d'après d'Hérelle, le siège de l'affection chez les Criquets atteints 

 serait avant tout le tube digestif. 



CHIMIE BIOLOGIQUE. — Sur l'emploi des sels ammoniacaux en vinification. 

 Note de M. R. Marcille, présentée par M. L. Maquenne. 



Malgré les nombreuses recherches effectuées sur la nutrition azotée de la 

 levure alcoolique, la question n'est pas encore parfaitement élucidée. Le 

 problème est en effet complexe, et il le devient encore plus lorsque, au lieu 

 de liquides de culture artificiels, de composition connue, on emploie des 

 produits naturels. 



Pour le moût des raisins en particulier, la question reste confuse. Alors que les 

 préférences de la levure pour les composés ammoniacaux sont bien établies, il résul- 

 terait d'expériences de M. Laborde (') qu'elle serait également capable d'utiliser 

 l'azote organique des moûts : un moût privé de son azote volatil fermente encore très 

 bien ; sa fermentation, pour être complète, n'exige que 3 jours de plus que le moût 

 normal, 9 jours au lieu de 6. L'azote ammoniacal n'aurait donc que peu d'influence 

 sur l'allure de la fermentation. 



D'autre part les auteurs qui se sont occupés de cette question admettent que le 

 moût de raisin « contient toujours une quantité très sensible d'azote ammoniacal »( 2 ). 

 Tout en recommandant comme bons aliments de la levure les sels ammoniacaux et 

 surtout le phosphate d'ammoniaque, « stimulant énergique » , on admet qu'en pra- 

 tique l'addition aux moûts de ces composés a pour seul avantage de hâter un peu la 

 fermentation. 



Nous avons eu l'occasion d'examiner des moûts dont la mauvaise fermen- 

 tation doit être attribuée au défaut d'azote ammoniacal. En particulier, 

 dans un vignoble des environs de Tunis, une parcelle porte des raisins 

 blancs de la variété Beldt, dont le moût exige, presque chaque année, plu- 

 sieurs semaines pour se vinifier, par une température de 25° à 3o°, alors 

 qu'en général les fermentations des autres cuves ne durent que 4 ou 

 5 jours. 



Des essais préliminaires nous ont montré que la vitalité du ferment 

 n'était pas en cause, puisqu'il faisait fermenter normalement les moûts 



(') Annales de'V Institut Pasteur, 1898, p. à 17. 



( 2 ) G. Kayser, Revue de Viticulture, t. 11, 191 1 , p. 92. 



