SÉANCE DU 28 AVRIL I()l3. l337 



d'autres origines. Nous avons alors reconnu que l'évolution du ferment 

 devaitètrejretardéeparune imperfection de la composition azotée du moût: 

 l'addition de sels ammoniacaux permettait, en effet, une fermentation nor- 

 male. Ce moût ne contenait, d'ailleurs, que o g , 007 d'azote ammoniacal 

 par litre, avec o K , 114 dJazote total; alors que, pour 3o autres moûts exa- 

 minés, l'azote ammoniacal variait de o g ,o4o à o s , i55 et l'azote total de 

 o s ,2i6 à o g ,6oo. 



Avec le moût à o g ,oo7 d'azote ammoniacal mis en ballons Pasteur et sté- 

 rilisé, des essais de fermentation, avec et sans phosphate d'ammoniaque, 

 furent entrepris. Le moût primitif ayant un poids spécifique de 1,084, 

 voici les variations de densité observées : 



Densité après 



2 jours. 4jours. 6jours. 8jours. lOjours. 16 jours. 20 jours. 



Moût normal i ,080 1 ,068 1 ,057 1 ,03? 1 ,o3i 1 ,oi3 1 ,oo3 



Moût additionné de phos- 

 phate d'ammoniaque 1,062 1,024 i,oo5 0,998 » » » 



Il existe donc des moûts naturels et sains qui ne contiennent pas des 

 quantités suffisantes d'azote assimilable pour fermenter normalement. Il 

 semble qu'alors les ferments ne soient pas aptes à utiliser pour leur nutrition 

 l'azote organique, tout au moins sous la forme où il se présente. 



Ces moûts, pauvres en azote volatil, peuvent cependant fermenter com- 

 plètement, mais exigent, pour être tout à fait privés de sucre, un temps 

 souvent fort long. Ainsi, en 1910, ce moût de Beldi, en cuves de io hl , a 

 mis plus de six semaines à fermenter d'une façon totale. Comme toutes les 

 précautions avaient été prises pour éviter l'acétification, le vin obtenu était 

 normal, titrant i2°,2 d'alcool, et renfermait moins de i g de sucre par litre, 

 avec une acidité volatile de o s ,8. 



L'addition de sels ammoniacaux aux moûts se présente donc comme une 

 pratique rationnelle et légitime dans tous les cas analogues. Le phosphate 

 est le seul sel ammoniacal préconisé et nommé dans les circulaires offi- 

 cielles. Le sulfate nous a donné de meilleurs résultats; mais son emploi est 

 forcément subordonné à l'observation des règlements sur le plâtrage. Les 

 doses à utiliser sont de i5 B à 25 s par hectolitre. 



Quant aux causes de la faible teneur en ammoniaque, elles sont mul- 

 tiples : la nature du cépage doit venir en première ligne, puis la nature du 

 sol; ce raisin pauvre provient d'une vigne plantée en bordure de la mer. 

 Enfin, lorsque les conditions extérieures sont favorables à une maturation 



