SÉANCE DU 5 MAI I 9 I 3 . i3g5 



Au cours de la fermentation pulpaire, qui n'est autre qu'une fermentation alcoo- 

 lique occasionnée par une levure (Saccharomyces Theobromœ Preyer), la tempéra- 

 ture s'élève vers 45°-5o° dans le centre de la masse, et le tissu cotylédonaire ne tarde 

 pas à accuser par un changement de couleur, de violet au brun, la preuve des modi- 

 fications intimes qui se produisent dans sa constitution. 



C'est seulement au cours de ces dernières années que les observateurs ont cru 

 devoir dissocier les deux phénomènes et, parmi eux, il faut citer Preyer, Sack, 

 Fickendey et Lambert. 



Il est incontestable que, pour rendre la préparation du Cacao plus rationnelle et 

 plus aisée, il faudrait séparer les deux préparations, dépulpage et fermentation du 

 grain, en les conduisant méthodiquement et scientitiquement. 



Ftant parvenu à nous procurer un certain nombre de cabosses fraîches de Cacao, 

 nous en avons soumis les graines à différentes séries d'essais, desquels il résulte que, 

 si la fermentation alcoolique en usage pour la préparation a pour but principal de 

 permettre l'élimination aisée de la pulpe, elle ne doit pas être complètement sans 

 action sur les transformations intimes des tissus de la graine. 



En effet, s'il paraît vraisemblable que ces dernières sont uniquement dues à des 

 actions diastasiques, celles-ci apparaissent seulement aussitôt que le contact prolongé 

 de la masse en fermentation a tué, avec la puissance germinative de l'embryon, la vie 

 cellulaire elle-même. La chaleur développée est favorable à ces actions diastasiques 

 qui se manifestent par l'attaque des combinaisons tanniques et l'apparition de la cou- 

 leur brune. 



Fickendey proposait de dépulper à l'aide d'alcool à 90 ; mais c'est là un simple pro- 

 cédé de laboratoire et l'on peut obtenir ce résultat, comme nous l'avons fait en lais- 

 sant, pendant quelques heures et à la température de 4 ; *'° à 5o°, les graines fraîches 

 macérer dans de l'eau additionnée de 1 pour 100 de carbonate de soude. Soumises 

 ensuite à un brossage mécanique dans de l'eau, elles se débarrassent très suffisamment 

 de leur pulpe. On peut ensuite les abandonner dans des caisses ou des chambres spé- 

 ciales, dans des conditions telles que la dessiccation ne se fasse que très lentement; les 

 transformations dues aux diastases se produisent alors sans autre intervention. 



On obtiendrait ainsi un Cacao de meilleure apparence et d'excellente qualité. 

 Malheureusement la difficulté d'éviter les moisissures subsiste tout entière, c'est 

 pourquoi nous avons pensé à recourir à d'autres procédés. 



Grâce à la complaisance de M. le Gouverneur Angoulvant, 1111 des 

 inspecteurs de l'Agriculture, M. Bervas, a bien voulu se mettre à notre 

 disposition pour de nouvelles recherches que nous avons orientées dans 

 le sens de la stérilisation sur place des graines fraîches. 



Par simple action de la vapeur d'eau sous légère pression à l'autoclave, on 

 obtient des graines qui, débarrassées mécaniquement de leur pulpe, ont bel 

 aspect et cbez lesquelles la chair de l'amande conserve, après dessiccation, 

 sa belle couleur violette, preuve qu'aucune transformation cbimique portant 

 sur les composés tanniques ne s'est opérée. Ces graines stérilisées et réduites 



C. R., igil, 1" Semestre (T. 156, N° 18.) l 7° 



