SÉANCE DU 5 MAI igi3. I^'I 



Quelle peut èlre la cause fie la différence, voisine du dixième de la quantité initiale 

 totale, eu tic ces deux teneurs en acide lartrique? A ce sujet, on |»eul émettre plu- 

 sieurs hypothèses. Klle peut provenir de la modification chimique du vin malade 

 entraînant la précipitation et l'insolubilisation d'une quantité correspondante d'acide 

 tartrique. Ce déficit peut être dû au changement de travail du ferment qui, après 

 avoir épuisé son action sur les sucres et la glycérine, s'attaquerait à l'acide 

 lartrique : mais, il est aussi vraisemblable de l'attribuer à l'action latérale d'un autre 

 microbe, consommateur de crème de tartre, comme celui qui engendre lu tourne. 



Quoi qu'il en soit, ecl essai offre un résultat intéressant, en ce qu il 

 montre qu'un vin très gravement atteint, et depuis 10 années, de la 

 maladie de l'amertume, ne renfermant plus de sucre el ayanl perdu la 

 moitié de sa glycérine, conserve la presque totalité de son acide tartrique : 

 résultat sensiblement d'accord avec celui de Pasteur, et en opposition nette 

 avec celui de Glenard, 



Des évaluations analogues effectuées sur les échantillons de vins précités, 

 ensemencés depuis i5 mois avec le BacittuS amaracrylus, favorables à la 

 culture du ferment, plus ou moins altérés par lui, et les échantillons témoins 

 restés sains, n'ont accusé aucun changement dans la teneur initiale en 

 acide tartrique total. 



Relativement à la question posée, aucun de ces résultats ne peut d ailleurs èlre 

 absolument concluant, en raison de la multiplicité des ferments dans le vin, de la 

 variété des substances fermenlescibles qu'il contient. 



Même en admettant l'unicité microbienne, en l'espèce, du bacille précédent, la con- 

 servation de l'acide tartrique dans un vin amer, ne constitue pas une preuve de l'inac- 

 tivité du fermenta l'égard de cette substance. Dans un tel milieu, en effet, le bacille 

 consomme déjà ses aliments de prédilection, les sucres et la glycérine : s'il devait 

 transformer l'acide tartrique ou son sel acide de potassium, ces deux substances ne 

 pourraient être pour lui que des aliments de disette, attendu d'autre part, qu'elles 

 agissent comme antiseptiques et que des doses respectives de is, 10 de l'un el 

 de r", .jo de l'autre, par litre de culture, suffisent à arrêter son développement. I>e 

 plus, en végétant dans un tel liquide, le ferment se crée un milieu de moins en moins 

 nutritif el de plus en plus antiseptique : à i'inlluence para Usante primitive de l'alcool, de 

 I acide tartrique et du lannin, s'ajoute celle des produits de transformation des sucres 

 el de la glycérine, notamment i'acroléine. 11 est donc nécessaire d'éliminer ces 

 influences étrangères et de recourir à l'expérimentation directe. 



Pour celle élude, j'ai effectué les osais suivants, le ferment adulte a été 

 largement ensemencé dans ces solulions : 



a. Eau de levure glucosée ou maltosée, additionnée de crème détartre 

 à i* et à 2 K par litre. 



C. K., i 9 i3, i" Semestre. (T. 156, N" 18.) 1^° 



