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jusqu'ici non classés, et que les gelées les plus homogènes peuvent être des 

 assemblages de cristaux ultramicroscopiques. 11 importe donc d'examiner 

 soigneusement la structure de ces particules comparativement avec celle 

 des cristaux. 



Le fait est remarquable que les particules d'amidon puissent être aussi transpa- 

 rentes que les cristaux de glucose. -\ u microscope, tous ces petits objets ne sont 

 visibles que grâce à la différence de leur indice de réfraction avec celui des liquides; 

 à l'ullramicroscope, on les distingue ^ràce à la lumière diffraclée par leurs profils ou 

 réfléchie par leurs surfaces, lit lorsque les particules de glucose, aussi bien (pie celles 

 d'amidon, onl des formes assez étendues et régulières, lorsqu'elles se trouvent conve- 

 nablement placées pour recevoir la lumière, les préparations ultramicroscopiques 

 offrent vraiment l'aspecl de tableaux noirs où des ligures géométriques seraient 

 dessinées par des traits éclatants de lumière, lit ces lignes, courbes et sinueuses pour 

 l'amidon, droites et se rencontrant en angles définis pour le glucose, délimitent des 

 espaces qui, dans un cas et dans l'autre, sont sombres, autant que le fond de la prépa- 

 ration, (les particules d'amidon n'ont donc, pas plus que les cristaux du glucose, de 

 -•I inclure perceptible. 



Mais il n'en est pas toujours ainsi. On rencontre aussi des particules d'amidon et de 

 glucose, qui apparaissent comme des taches de lumière diffuse. Quant aux particules 

 de glucose, ce fait ne dénote aucunement qu'elles aient une structure perceptible. En 

 elfet. c'est par places et jamais uniformément que les particules de glucose diffusent la 

 lumière. Aux plus forts grossissements les taches lumineuses ne se résolvent jamais 

 en granules; on n'a pas de peine à se convaincre qu'elles sont dues à des aspérités de 

 surface et que la matière est parfaitement transparente. Au contraire, on est bien en 

 présence d'une structure plus ou moins évidente lorsqu'il s'agit des particules d'amidon 

 qui diffusent la lumière. Car ce sont alors des aspects rappelant la nacre, ou la neige, 

 ou des matières fibreuses. Ces particules sont alors des assemblages de granules de 

 dimensions variées. Parfois ces granules sont individuellement perceptibles, parfois 

 ils sont si menus qu'ils demeurent invisibles, et des degrés intermédiaires existent 

 entre les plus gros et ceux qui sont à la limite de la visibilité; en sorte que nous devons 

 admettre, même pour les particules tout à fait transparentes, une structure granuleuse, 

 qui échappe à la vue tant elle est fine. Il \ a plus. Si nous examinons les diverses 

 particules formées par congélation dans des systèmes plus ou moins purifiés, ayant été 

 différemment chauffés, et à des concentrations variées, nous constaterons que c'est 

 par ilapcs successives, en partant des particules grossièrement hétérogènes, que nous 

 atteindrons celles parfaitement homogènes, à mesure que nous aurons mieux purifié 

 et mieux subdivisé l'amidon avant de le congeler. 



C'est la graduation des variations de structure qui constitue la distinction 

 essentielle entre ces particules d'amidon et les cristaux. Nous montrerons 

 prochainement que les divers granules qui constituent ces particules et, en 

 général, l'amidon en toutes ses tonnes, ne doivent pas être assimilés aux 

 microcristaux, car ils sont de véritables micelles, se formant par voie tic 



