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Nous savons au contraire, par les recherches de Nastukoff et celles assez 

 nombreuses que nous avons nous-même publiées, que la levure a des fonc- 

 tions essentiellement réductrices. 



Les conclusions de M.Efl'ront nous ont donc paru fortement prématurées, 

 et les expériences suivantes montrent bien que la disparition de l'aldéhyde 

 formique doit s'effectuer par un mécanisme bien différent, et qu'il n'y a pas 

 acclimatation au sens propre. 



Nous avons recherché : a. La réalité de la disparition de l'aldéhyde ; 

 b. Les conditions favorisantes ; c. S'il y a réellement formation de produits 

 d'oxydation de l'aldéhyde formique et particulièrement de l'acide formique; 

 d. Le mécanisme de la consommation de l'aldéhyde. 



a. De nouvelles expériences de fermentation, conduites comme l'indique M. EflYont, 

 confirment la disparition de l'aldéhyde. 



b. La disparition est d'autant plus facile que l'on considère un milieu de culture plus 

 riche en matières azotées complexes; si l'on a soin de prendre un moût d'orge pauvre 

 et d'en précipiter, par le tanin, la matière azotée, la fermentation devient de plus en 

 plus difficile en présence d'une dose constante d'aldéhyde, le témoin fermentant facile- 

 ment; la fermentation est d'autant plus facile qu'on ajoute une plus grande masse 

 initiale de levure. 



Cette dernière conclusion est tout à fait conforme à l'influence des masses actives 

 de microbes dans les phénomènes de ce genre, influence mise en évidence dans mes 

 Leçons de microbiologie générale. 



c. Si la disparition de l'aldéhyde formique est bien due à un phénomène d'oxyda- 

 tion diastasique, il devrait se former de l'acide formique; or cela n'a pas lieu. On ne 

 retrouve, en faisant le bilan de la fermentation, aucun antre produit d'oxydation 

 caractéristique; la combustion de l'aldéhyde doit donc être totale. 



d. Si l'on ajoute de l'aldéhyde formique à un moût de grain, riche en azote, l'aldé- 

 hyde entre en combinaison, presque en totalité; la combinaison est labile et par un 

 traitement violent tel que la distillation, en présence d'acide, redonne de l'aldéhyde. 

 La fermentation et par suite l'acclimatation de la levure sont d'autant plus difficiles 

 que le moût est plus pauvre en azole organique et, avec un moût artificiel ne renfer- 

 mant que du phosphate d'ammonium, la fermentation devient très pénible. 



Il semble logique de conclure de ce qui précède que l'aldéhyde 

 formique perd ses propriétés antiseptiques dans les bouillons de culture, 

 grâce à l'extrême facilité avec laquelle il se combine avec les fonctions 

 amidogènes et que la disparition de l'aldéhyde du milieu de culture corres- 

 pond simplement à une consommation alimentaire du complexe amido- 

 carboné formé, par la levure. 



