19^2 ACADÉMIE DES SCIENCES. 



tardive de l'empois; l'addition d'eau oxygénée dans ces mêmes laits bouillis 

 ne détermine aucune liquéfaction. Toutes ces expériences ont été répétées 

 avec au moins six échantillons de laits de provenance différente. 



Nous avons, d'autre part, fait agir sur le même empois d'amidon dans 

 les mêmes conditions: i° de l'eau oxygénée seule; nous n'avons obtenu 

 qu'une liquéfaction très tardive et extrêmement minime; 2° une solution 

 d'extrait de jeunes pousses d'orge, mise très obligeamment à notre dispo- 

 sition par M. Jules Wolff, solution riche en peroxydases et exempte 

 d'amylase : nous avons eu une liquéfaction très minime et tardive; 3° la 

 solution précédente additionnée de traces d'amylase et d'eau oxygénée, 

 toujours dans les mêmes proportions : la liquéfaction a été complète en une 

 demi-heure. 



De ces expériences nous pouvons conclure que l'addition d'eau oxygé- 

 née, en faible proportion, au lait cru de femme, augmente notablement 

 l'activité de l'amylase qu'il contient. Les laits de vache et de chèvre, qui 

 sont dépourvus de celte amylase, n'ont, en effet, qu'une action minime sur 

 l'empois d'amidon; les laits bouillis, où elle a été détruite, n'en possèdent 

 aucune. 



De plus, outre l'accélération de la liquéfaction de l'empois d'amidon, 

 l'addition d'eau oxygénée au lait cru accélère sa saccharilication. Mais, 

 ici, l'action semble bien moins marquée. Elle est d'ailleurs plus difficile à 

 mesurer. 



Pour le faire, nous avons procédé à des essais, répétés à proches inter- 

 valles, d'échantillons de nos ballons avec le réactif iodo-ioduré et avec la 

 liqueur de Fehling à l'ébullition et, d'autre part, à des titrages des produits 

 polarisables et des substances réductrices. Nous faisions ces mêmes titrages 

 sur des quantités égales des mêmes échantillons soumis au préalable à une 

 ébullition prolongée en présence de quelques gouttes d'acide sulfurique. 



Nous avons constaté que, à la suite de l'addition de quelques gouttes 

 d'eau oxygénée, le lait cru de femme transformait plus rapidement l'empois 

 d'amidon, en ce sens que la durée d'action nécessaire à l'apparition des 

 réactions colorées caractéristiques était plus courte qu'en l'absence d'eau 

 oxygénée (3o minutes au lieu de i heure 3o minutes), et la quantité de 

 substances réductrices formées était plus grandes. A ce dernier point de 

 vue, nous avons trouvé, après 3 heures, 4 8 , 7° au lieu de 2 g , 10. Après un 

 plus long intervalle de temps, les chiffres tendent à être semblables. 



La comparaison des chiffres des dosages polarimétriques (insuffisants par 

 eux-mêmes à donner des renseignements précis par suite de la complexité 



