2026 ACADÉMIE DES SCIENCES. 



caractère intéressant du protéide de levure; sans être aussi bonne qu'avec 

 la caséine, elle donne lieu à la formation de grumeaux, qui s'agglomèrent 

 peu à peu en une masse solide. Il est à noter que la vitelline du jaune d'œuf 

 ne coagule pas du tout avec la présure animale; Gerbera montré récem- 

 ment (') que le jaune d'œuf coagule sous l'action de certaines présures 

 végétales. 



Lorsque l'on abandonne à l'étuve à 37° une solution de protéide de 

 levure dans la soude à i pour ioo, on constate que le phosphore passe peu 

 à peu à l'état minéral. Après 48 heures, 37 pour 100 du phosphore sont 

 détachés de la molécule; après 5 jours, ce chiffre atteint 58 pour 100. Ce 

 phénomène, étudié par Plimmer et Scott ( 2 ) pour la caséine et la vitelline, 

 se retrouve par conséquent avec le protéide de levure; il vient à l'appui de 

 la conclusion énoncée plus haut. Le protéide de levure paraît donc avoir sa 

 place entre la caséine et la vitelline, mais plus près de la première. 



La seconde substance protéique que j'ai pu extraire de la levure présente 

 les caractères d'une albumine. Elle est soluble dans l'eau, coagulable par 

 la chaleur; l'acide acétique ne la précipite pas. Il en est de même si l'on 

 sature sa solution aqueuse de sulfate de magnésium ou si on lui ajoute un 

 volume de solution saturée de sulfate d'ammonium. 



La solution neutre ou légèrement acide commence à se troubler vers 4o°-, 

 elle donne à 4i° un léger coagulum très net. Le liquide filtré et chauffé de 

 nouveau reste limpide jusqu'à 49°, puis donne un nouveau coagulum à 5o°. 

 On obtient une nouvelle précipitation, très abondante cette fois, entre 55° 

 et 58°, mais ce n'est pas tout : le liquide continue en effet à coaguler, pour 

 ainsi dire d'une façon ininterrompue, jusqu'à 70 . 



L'albumine de levure renferme de i0,3 à 16, 4 pour 100 d'azote et 0,89 

 à 0,94 pour 100 de soufre. On peut y trouver de petites quantités de phos- 

 phore, variant depuis des traces à peine dosables jusqu'à 0,07 pour 100 

 dans un échantillon. Cet élément est vraisemblablement accidentel et 

 résulte des difficultés d'une purification complète. Cette albumine donne 

 les réactions de précipitation habituelles avec les réactifs alcaloïdiques et 

 les acides minéraux, y compris l'acide métaphosphorique. Elle donne éga- 

 lement les réactions colorées usuelles; la réaction glyoxylique est particu- 

 lièrement nette (tryptophane). 



Il me paraît, dès à présent, que la présence en quantité importante d'une 



(' ) Comptes rendus de la Société de Biologie, t. LXX1V, igi3, p. 53. 

 (-) Journal of ckemical Society, t. XGIII, 1908. p. 1699. 



