SUR LES DIVERSES ESPECES DE BACTERIES ACETIEIANTES. 1^7 



g-élatinée mclaiit^ée de saccharose, et ne se laissent pas iiiimédiatemeut 

 distinguer du JL acHi. Toutefois ces variétés croissent tout aussi bien 

 sur la bière gélatiiiée sans saccliarose, sur laquelle le B. aveiï ne végète 

 que très lentement; si bien qu'une seule expérience, tout au plus deux, 

 permettent de décider à laquelle des deux espèces on a allaire. 



Cependant la différence entre les B. aceii et B. ranc/i//>s est bien celle 

 qui convient à deux „ bonnes espèces", c'est-à-dire qu'elle n'est pas dé- 

 terminée par une propriété unique, mais par plusieurs propriétés. Et je 

 me trouve ainsi amené à considérer les rapports entre nos espèces et le 

 li(|uide nutritif artificiel dont on trouve la composition ])ag. 1S6. A^oici 

 les faits remarquables que l'on observe : le B. acetl se développe par- 

 faitement bien dans ce liquide, y forme des voiles vigoureux et cohérents 

 et transforme aisément l'alcool en acide acétique. Le B. rauceus au con- 

 traire ne se dévelopi)e pas du tout, et le B. 'Pasfcwnannni se conduit 

 tout à fait comme le B. rancc/i-^: c'est ce que fait aussi le B. xjjl'mum. 



La découverte de ce caractère m'a fait comprendre bien des choses 

 au point de vue de la distinction spécifique entre les bactéries acétiques. 

 La séparation du B. ace'i des autres espèces était maintenant extrême- 

 ment facile, et de uu^'uie la découverte de cette espèce dans la „mère du 

 vinaigre" flottant sur la bière, qui consiste en B. raucens, mais renferme 

 souvent quelques germes isolés de B. accli. Je pus démontrer par la 

 même occasion que les bactéries acéticjues au moyen desquelles Pasteur 

 a fait ses expériences classiques sur la nutrition azotée, ne peuvent être 

 autres que les bactéries de racétification rapide. En effet, le liquide de 

 Pasteur avait la même composition que le mien. Il en résulte que les 

 bactéries de Tacétification rapide doJA^ent être considérées comme le B. 

 acfdi Pasteur, et que les bactéries du vinaigre de bière n'ont pas été 

 étudiées par cet auteur, ou seulement par hasard et sans qu'il s'en fiit 

 aperçu. Eu poursuivant l'étude des facteurs produisant la différence des 

 diverses formes sous ce rap];ort, j'ai trouvé que la nutrition azotée est 

 ici la cause principale. En effet, avec de l'acide acétique comme source 

 de carbone, les bactéries de l'acétification rajude peuvent aisément em- 

 prunter leur azote aux sels ammoniacaux; tandis que les bactéries du 

 vinaigre de bière doivent trouver dans le substratum nutritif des pepto- 

 nes, attendu qu'eu présence d'acide acétique elles ne peuvent (unprunter 

 l'azote nécessaire ni aux nitrates, ni aux sels ammoniacaux, ni aux amides. 

 Le B. Pasfeicriannm se conduit au point de vue des besoins d'azote 

 comme le B. rancens, tandis que le B. xijl'inum ne peut ]}as, il est vrai, 



