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avec la même source de carbone^ prendre Tazote aux combinaisons 

 ammoniqnes, mais bien aux peptones et aussi aux amides. 



L'azote des peptones n'est pas seulement assimilé par les bactéries du 

 vinaigre de bière, mais encore très bien par les bactéries de racétifica- 

 tion rapide. C'est là dessus que repose le fait que ces dernières peuvent 

 former aussi des membranes sur la bière. Mais si on laisse les bactéries 

 du vinaigre de bière en concurrence avec les premières, ce sont les orga- 

 nismes de la bière qui l'emportent. On ])eut ainsi réussir à faire dominer 

 le B. rancens après avoir ensemencé de la bière stérilisée d'un mélange 

 de cette espèce avec le B. aceil. 



M. EuEB à Eotterdain a eu l'obligeance de me laisser contrôler ces 

 résultats en grand dans sa fabrique de vinaigre très bien montée. Nous 

 ne ])ûmes qu'à grand' peine obtenir de cliétives membranes du H. aceli 

 sur le liquide destiné à la fabrication du vinaigre de bière '). Bientôt 

 d'ailleurs ces dernières bactéries furent, malgré toutes les précautions, 

 supplantées par les bactéries du vinaigre de bière, qu'il n'y a pas moyen 

 d'éliminer ■^). 



Les bactéries acétiques dont je me suis servi dans ces expériences ont 

 été isolées des copeaux d'une cuve d'acétitication "''); je les reconnus 

 comme des organismes acétiHants très énergiques, quand on les cultive 

 sur le liquide renfermant de l'alcool et du phosphate ammonique; ils y 

 forment avec grande facilité des voiles d'un blanc de neige, cohérents. 

 Comme les bactéries du vinaigre de bière ne se développent pas du tout 

 sur ce milieu, le concurrence ne peut permettre qu'aux bactéries de l'a- 

 cétitication rapide d'y végéter. 



Poursuivant ces recherches, j'ai examiné la manière dont se compor- 

 tent les diverses esjoèces en présence de sels ammoniacaux comme source 



') Un moût clair, préparé au moyen de malt et de seigle, non bouilli, mais 

 soumis immédiatement à la fermentation, puis transformé en vinaigre de bière 

 par ensemencement artificiel d'une bactérie du type rancens. Dans cette industrie 

 essentiellement hollandaise, longtemps avant que Pasteur ne découvrît les bac- 

 téries acéticj^ues et n'édifiât là-dessus une nouvelle méthode de fabrication du vi- 

 naigre, cette „nouvellc méthode" avait donc déjà trouvé son application pratique. 



^) J'ai nommé B. rancens var. zi)lhl la bactérie industrielle du vinaigre de 

 bière. 



^) Sur les copeaux se rencontrent deux formes du B. aceli. La forme principale, 

 B aceli., est immobile la var'été est un microcoque mobile, que je nomme B. aceli 

 var. agile. 



