ETUDES SUR LES BACTERIES ACETIEIANTES 



D. P. HOYER. 



I, Description des espèces et variétés de bactéries acétieiantes. 



Après que Pasteur eût reconnu en 1862 les bactéries acétifiantes 

 comme les agents de la fermentation acétique^ il s'écoula de longues 

 années avant que nos connaissances relativement à ces organismes fis- 

 sent des progrès sensibles. Ce n'est que dans ces tout derniers temps 

 que les auteurs ont de nouveau accordé leur attention à ce groupe de 

 microbeSj et qu'ils ont pu réellement mieux approfondir leurs proprié- 

 tés morphologiques et physiologiques. Malheureusement^ ces recher- 

 ches ont amené la découverte, dans la nature, d'un si grand nombre de 

 variétés de bactéries acétiques, que si Ton continue dans la voie actuelle, 

 si Ton donne à cliaque \^ariété une uouvelle dénomination spécifique, on 

 arrivera au bout de peu de temps à un véritable chaos de noms. 



C'est pour remédier à cet ordre de choses que M. Beijerinck a pro- 

 posé ^) de distinguer quatre espèces bien nettement caractérisées, et de 

 leur adjoindre comme variétés les formes qui s'en écartent. Je conser- 

 verai aussi dans le présent travail cette subdivision, sauf que je réuni- 

 rai en un seul groupe les deux espèces B. rancevs et B. pasteur uinn'm, 

 le groupe des bactéries du vinaigre de fnère. En effet, les deux espèces 

 concordent dans toutes leurs propriétés, sauf celle-ci, que le B. pasteu- 

 riamim. peut dans certaines conditions se colorer eu bleu par l'iode, ce 

 qui chez le B. rancens n'arrive jamais. 



Outre ces deux espèces, que l'on l'encontre surtout dans la bière. 



') Voir le travail précédent. 



