ÉTUDES SUR LES BACTERIES ACETIPIANTES. 193 



par des prolougenieuts en forme de plaques. Si l'on inocule du moût 

 gélatine en partant de ces prolongements et qu'on ensemence ensuite de 

 la bière aux dépens des prolongements formés sur le moût^ les bactéries 

 se développent bien et la bière devient fortement acide. Seulement il n'y 

 a aucune formation de membrane, de telle sorte que des circonstances 

 d'ordre interne ^ provisoirement inconnues, ont fait naître une variété 

 nouvelle, qui offre déjà une grande analogie avec la forme que je 

 décrirai ci-dessous sous le nom de B. raiiccns var. itmclparuni. 



Si l'on laisse les cultures dans les divers liquides nutritifs (bière, 

 moût, eau de levure), ou si Ton élève la température jusque vers iO° 

 C, les bactéries changent de forme, comme cela arrive souvent chez 

 d'autres espèces, et donnent ce qu'on nomme des formes d'involution. 



Ces mêmes changements de forme s'observent d'ailleurs après addition 

 aux substances nutritives de certaines combinaisons chimiques. Les meil- 

 leurs résultats furent obtenus dans mes expériences ])ar l'addition à la 

 bière diacide acétique jusqu'au titre 12, ^) ou d'acide chlorhydrique 

 jus([u''au titre 3,5, tandis que l'acide tartrique jusqu'au titre 7,5 se 

 montre bien moins actif, mais donne toutefois des résultats analogues. 

 Récemment M. Hennebehg -) a obtenu des formes anormales pareil- 

 les par l'addition de certains sels et d'alcool éthylique à hante con- 

 centration. 



Une variété que j'ai nommée B. rauccits var. zytlù ■^) et que j'isolai 

 d'une membrane iiottant à la surface d'une cuve à vinaigre de bière "*), 

 se rapproche beaucoup de la variété précédente par l'aspect de la mem- 

 brane; seulement celle-ci est encore un peu plus sèche et descend encore 

 ])lus aisément au fond. 



Sur la bière gélatinée cette variété donne une strie mate et mince, 

 sur le moût gélatine une strie très large, mate et humide. Le B. rancens 

 var. zi/thi se distingue par un pouvoir d'oxydation très énergique envers 

 l'alcool comme envers l'acide acétique, et par la production d'une grande 

 quantité de gomme en présence de glucose. 



Une variété, isolée d'une bière à abondante fermentation basse, le B. 



^) Le titre acidimétrique donue le nombre de cm.^ d'une solution normale 

 d'iiydroxyde de potassium, qui neutralise 100 cm.' du liquide. 



*) Centralbl. f. Bakt. 2e Al)th. IV. p. U. 1897. 



') Zythium, nom latin de la bière d'orge en Egypte. 



*) Je dois ces matériaux et d'autres encore à M. Eueb, vinaigrier à Rotterdam, 

 que je tiens à remercier ici bien sincèrement. 



