ÉTUDES SUR LES BACTERIES ACETIFIANTES, 195 



répandue clans la nature; cependant mes re cherches m'ont appris que si 

 elle n'est pas aussi universellement présente que le B. rancenu, cette 

 espèce se rencontre très généralement dans les bières que j'ai exa- 

 minées. J'en ai isolé diverses espèces_, que je me propose de décrire 

 brièvement. 



La première variété, que j'ap])ellerai B. jxtsteurlauum tout court, a 

 été isolée d'une bière forte, à fermentation basse. Sa croissance sur bière 

 et sur moût gélatines se rapproche de celle de la forme principale du 

 B. rancens. Les cellules développées sur bière gélatinée sont de très 

 courts bâtonnets, le plus souvent réunis deux à deux. L'iode donne ici 

 une coloration bleue plus intense que chez toute autre variété. Uiie strie 

 sur gélatine se colore elle-même en bleu par l'iode, mais développe en 

 vieillissant des prolongements en plaque, qui ne bleuissent pas. De nou- 

 velles stries sur bière gélatinée, provenant de ces prolongements, ne se 

 colorent pas davantage par l'iode. La propriété la plus caractéristique 

 du B. pasteur'uDinm s'est donc effacée et il a pris naissance une variété 

 nouvelle, que l'on ne jieut plus distinguer du B. rancens, même après 

 qu'elle a été transportée sur le moût gélatine. Ceci est d'autant plus 

 remarquable que si l'on ensemence directement du moût gélatine au 

 moyen de la forme principale, les prolongements se développent en 

 bien plus grand nombre, et bleuissent cependant par l'iode *). 



La deuxième variété, que j'appelle B. pasteurianmn var. varlabile se 

 conduit de tout autre manière. J'ai isolé cette forme de bière à fermen- 

 tation haute. Le développement sur bière et moût gélatines a beaucoup 

 d'analogie avec celui du B. pastenriatinm. Les cellules consistent en 

 courts bâtonnets non soudés. Quand les cultures par strie de cette 

 variété sout âgées de quelques jours, apparaissent diverses colonies 

 qui ne bleuissent plus par l'iode, et dont le nombre, tant que dure 

 le développement, augmente, tandis que celui des colonies bleuissan- 

 tes diminue, sans toutefois disparaître tout à fait. Si l'on fait une 

 nouvelle strie en partant d'une colonie qui ne bleuit j^lus, la culture 

 qui en résulte se colore de nouveau par l'iode. Il n'est donc pas ques- 

 tion ici d'une variation héréditaire. 



Voici comment j'ai trouvé l'explication de ce phénomène. Je pré- 

 parai sur bière gélatinée une culture composée de colonies très peu 



') Voici donc un des rares exemples do l'apparition d'une variété constante, 

 due à une influence directe du substratum nutritif. 



