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Aussi ai-je continué mes recherches dans ce sens, et j'ai -cherché les 

 substances nutritives naturelles on artificielles qui fussent les plus pro- 

 pres à donner à cet égard des résultats constants. 



Je reconnus ensuite que divers sucres, surtout le sucre de canne, 

 ajipartiennent aux meilleurs réactifs propres à distinguer les diverses 

 espèces de bactéries acétifiantes. Car celles-ci ne sont pas seulement 

 très difï'érentes par leur propriété de former aux dépens de sucre un 

 acide spécial, l'acide gluconique — ju'opriété étudiée ])ar M. BouTiioux 

 et plus en détail par M. Brown — mais encore j^ar les grandes diffé- 

 2'ences, aisément reconnaissables, dans le développement, qui distinguent 

 les espèces en présence de sucre. Ce qui est très remarquable, c'est le 

 plus ou moins de facilité avec laquelle les espèces forment aux dépens 

 de sucre, un mucilage ou de la cellulose. Ce sont surtout le saccharose 

 et le glucose, mélangés de peptone ou d'asparagine comme nourriture 

 azotée, qui peuvent donner des cultures très volumineuses. Il est facile 

 de montrer qu'il peut à cette occasion prendre naissance de la cellulose 

 pure; et M. Brown en a fourni la ])reuve probante chez le B. xi/Iinnm, 

 ainsi nommé à cause de la couche cellulosique résistante, souvent très 

 coriace, qui constitue en grande partie la membrane formée jjar ces bac- 

 téries à la surface des liquides appropriés. Sèche, cette membrane acquiert 

 les propriétés d'un papier très lin, très blanc, mais pas très résistant '). 



Outre chez le B. xi/Uimm, la présence d'une substance de nature 

 cellulosique se laisse constater chez de nombreuses variétés du B. ran- 

 cmis et du />. Padeuruivuiii. Mais dans les deux cas la substance cellu- 

 losique est de nature plus molle que chez le B. ccijlhmin, et fait que, 

 surtout chez certaines variétés du B. ranceus, il se forme sur les liquides 

 nutritifs appropriés un mucilage bactérien véritable. C'est à un pareil 

 mucilage (ju'il faut attribuer certaines formes de „bière filante'"; c'est 

 une raison analogue qui explique aussi la dégénérescence mucilagineuse 

 du tan dans les tanneries; ])eut être aussi dans certains cas le „vin 

 filant" "). Malgré que ce mucilage n'est que fort peu développé chez le 



') Un fabricant de vinaigre de mes amis en a fait faire des cartes de visite. 



*) Le fait que les maladies appelée „bière filante" et „vin filant" ne peuvent 

 être attribuées que rarement aux bactéries acétifiantes tient à ce que ces liquides 

 sont ordinairement trop pauvres eu oxygène pour permettre le développement de 

 ces bactéries, qui sont énergiquement aéropliiles. Aussi ces maladies sont-elles 

 provoquées d'habitude par des ferments plus ou moins anaérobies, surtout par 

 certains ferments lactiques mucipares. 



