Études sur les bactéries acétieiantes. 197 



de TEcole polytechnique de Delft eut réussi à se procurer quelques 

 copeaux d'uue cuve d'acétificatiou rapide ''). 



Aussitôt que la biologie de cette espèce lut quelque peu éclaircie, il y 

 eut moyeu de l'isoler du vinaigre lui-même. Ce])eudaut les cultures sur 

 bière gélitiée ue donueut que ([uelques rares colonies du B. acdï parmi 

 beaucoup d'autres formes. 11 semble donc que les agents de racétifi- 

 cation rapide demeurent adhérents aux copeaux et ne s'en détachent 

 que par exception. 



Dans la fabrication du vinaigre de vin^ le vin auc[uel on a déjà préa- 

 la]:)lement ajouté un peu de vinaigre tombe goutte à goutte sur des 

 queues de raisins secs ^). C'est donc un procédé très analogue à celui 

 des copeaux. J'ai tâché d'isoler des bactéries vivant sur ces tiges le B. 

 ocf'f'/; je rencontrai des variétés dont la plupart doivent être ra])portées 

 au B. xiflirmni; quelques-unes aussi au B. acet'i. 



Outre du vinaigre de copeaux, le B. xi/lunu». fut encore isolé de Tenu 

 des canaux de Delft; à ce que j'ai a])pris, on le trouve aussi dans diver- 

 ses brasseries allemandes. 



J'ai essayé à diverses reprises de découvrir le B. neeti dans la bière 

 spontanément devenue acide, mais toujours sans résultat. Cette espèce 

 semble donc ue se trouver que rarement ou jamais dans la l)ière, et nous 

 nous expliquerons plus tard pourquoi ceci n'est guère étonnant. 



Je me bornerai dans jna description uniquement aux espèces dont 

 j'ai fait usage dans la suite de mes recherches : B. acrl'i, isolé des 

 copeaux de vinaigrerie, et B. xi/Uaum, provenant d'eau de canal. Ces 

 deux espèces se trouvaient dans la collection du laboratoire bactériolo- 

 gique de Delft. 



Le B. aceli Pasteur ■') forme sur la bière un voile très mince, qui 

 prend naissance beaucoup plus tard (|ue chez les bactéries du vinaigre de 

 bière. La strie sur bière ou moût gélifiés est blanc jaunâtre et sèclie à 

 sa surface; elle est formée de bâtoimets courts immobiles, fréquemment 



') Il n'est pas commode de se procurer ces copeaux, parce que les cuves restent 

 en usage pendant des années et qu'on ne les ouvre pas dans cet intervalle. Le 

 laboratoire doit ces précieux matériaux à MM. Knuttel et Sciiagen van Lkeuwkn, 

 fabricants de vinaigre à Delft. 



') Ces queues me furent gracieusement procurées par M. Ruer à Rotterdam. 



') Pasteur. Etudes sur le vinaigre, p. <)U. 1868. — Beijehixck, ci-dessus. 



