ÉTUDES SUR LES BACTERIES ACETIFIANTES. 199 



II. Respiration et nutrition. 



Quand ou fournit aux bactéries de la nourriture en quantité suffisante 

 pour qu'elles se multiplient, il n'eu résulte pas encore qu'elles puissent 

 remplir, aux dépens de cette nourriture, toutes leurs fonctions physiolo- 

 giques. Si Ton ensemence p. ex. de la bière privée d'alcool au moj^n 

 des bactéries acétifiautes, celles ci se développeront, mais sans produire 

 de l'acide acétique, car le corps qui peut seul lui donner naissance, l'al- 

 cool, fait défaut. 



Inversement on peut se figurer ([ue dans une simple solutioji acjueuse 

 d'alcool, OTi Ton introduit des bactéries acétifiautes, il se formera de 

 l'acide acétique sans qu'il y ait développement; de même que de la 

 levîire de bière peut fabriquer de l'alcool dans une solution a(|ueuse 

 de sucre, sans que les cellules s'y multiplient. 



La nourriture des bactéries acétifiautes peut donc être d'une double 

 nature : 



1° celle qu'il faut pour le développement des bactéries : nourriture 

 génétùpMi ') ; 



2° celle qui est exclusivement destinée à subir un processus de trans- 

 formation déterminé: nourriture zijifwlupie. 



Cette distinction entre la nourriture génétique et zymotique a une 

 importance spéciale au point de vue de mes recherches. J'ai en effet 

 trouvé qu'en l'absence de nourriture zymoticjue les bactéries acétifiautes 

 sont capables de végéter, et qu'inversement elles peuvent décomposer la 

 nourriture zymotique alors même que la nourriture génétique fait 

 défaut. 



La possibilité n'est d'ailleurs pas exclue qu'une substance appartienne 

 à la fois à ces deux catégories de nourriture. Nous verrons que tel est 

 le cas pour le glucose; ce qui montre i.\\\ même temps (pie les bactéries 

 acétifiautes se comportent à l'égard du glucose comme la levure de bière. 

 Je montrerai d'autre ]îart que l'alcool ne peut faire fonction ([ue de 

 nourriture zymotique; jamais les ferments acétiques n'y végètent. 



On conçoit que tant la nutrition généti((U(' ([ue la nutrition zynuili(iiui 



') Génétique à ici la même signification que le mot plastique employé par M. 

 Bkijerinck dans le cas des bactéries lumineuses. {Arrlt. Neerl. T. XXIV, 1890). 

 AKCHIVES NÉERLANDAISES, SERIK ir. T. 11. 14 



