ETUDES SUR LES BACTERIES ACETIFIANTES. 



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Appareil de la fig. 1, rempli de 450 cm^ de bière dcsalcoolisée. 

 Ensemencé le 19 janvier au moyen du B. rancens. Titre au début 3. 



CO.^ atmospbé- 

 rique en %. 



Des 21% d'oxy- 



cçène initiaux 



il reste. 



19 janv. 



21 „ . 



22 „ . 



24 „ . 



25 „ . 



0,0 



0,0 



0.0 



14,5 



Pinces fermées : 

 Nouvelle expér. ^) 



47,0 



Le développement avait cessé le 25 janvier; le titre était alors réduit à 2,5. 



De cette expérience ou conclut que le titre acidimétrique a diminué, 

 ce qui s'explique par Toxydatiou d'une trace d'acide acétique déjà pré- 

 sente dans la bière ^). Ceci a pu donner naissance à une fraction de 

 l'anliydride carbonique formé, mais non à la quantité totale, comme il 

 résulte du raisonnement suivant. 



Il a été formé en tout 47,0 vol. % CO^ sur une quantité d'air de 355 cm' (capa- 

 cité du ballon 590, quantité de liquide 235 cni^); le poids de CO^ formé est donc de 

 328,7 nigr. (le poids de 1 cm^ de CO^ à 0° et sous 76 cm de pression étant de 

 1,97 mgr.). 



Le titre a été réduit de 0,5, ce qui dans 235 cm' de liquide correspond à 70,5 

 mgr. d'acide acétique, lesquels peuvent donner 103,4 mgr. de CO^. L'origine des 

 225,3 mgr. CO^ restants (328,7 — 103,4 mgr.) doit donc être expliquée autrement 

 que par la décomposition de l'acide acétique. 



Or je ne connais pas, dans la bière désalcoolisée, d''autre nourriture 

 zymotique que cette trace d'acide acétique, et je crois donc démontré 

 que l'anhydride carbonique prend naissance aux dépens de la nourriture 

 génétique. 



Ceci résulte aussi d'une expérience faite sur de la bière désalcoolisée 

 et ensemencée du B. rancens var. viuciparuni. Des expériences que je 

 mentionnerai plus tard me permettaient d'attendre qu'ici la production 

 d'acide acétique ne serait accompagnée que d'une très faible oxydation 

 de l'acide, ce qui d'ailleurs s'est trouvé confirmé. 



'') „Nouvelle expérience" signifie ici et plus bas qu'après les analyses l'air fut 

 renouvelé, les niveaux égalisés, les robinets fermés, et l'appareil reporté à l'étuve. 

 *) A. Ott, Zeilschr. f. dus (jes. Brauw. XX. pp. 540 et ssv. 1897. 



