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Cette observation a une certaine importance pratique. C'est en effet 

 un usage général chez les fabricants de vinaigre de copeaux^ d'ajouter 

 de temps en temps du sucre au mélange sortant des cuves d'acétification. 

 Or nous verrons ci-dessous que ce procédé ne peut favoriser que la 

 croissance du B. xijlhmm, agent principal de la diminution de titre 

 acidimétrique du vinaigre^, et n'accélère aucunement le développement 

 du B. aoeii, l'agent de Tacétilication rapide. 



Dans les expériences ci-dessus mentionnées^ j'avais été surpris de voir 

 que si^ dans un mélange des sels minéraux nécessaires^ les phosphates 

 d'ammonium, de potassium et de magnésium, et de l'alcool, le tout 

 dissous dans Teau des dunes, mélange qui convient parfaitement au B. 

 aceti, on remplace l'eau des dunes par de Teau distillée, la croissance 

 est toujours nulle. 



Je croyais au début que c'est la présence d'une combinaison inorga- 

 nique quelconque, d'aluminium ou de fer p. ex., qui causait cette dif- 

 férence en faveur de Teau des dunes; mais une expérience m'apprit que 

 ni le fer ni l'aluminium, ajoutés en petite quantité sous forme de sels, ne 

 sont utiles au développement. 



Quand j'ajoutai au mélange dans l'eau distillée de l'eau des dunes, 

 partiellement ou complètement évaporée, la quantité d'eau des dunes 

 ajoutée étant toujours égale à la quantité d'eau distillée, les qualités 

 utiles de l'eau des dunes se montrèrent conservées, et les bactéries se 

 dévelo2:)pèrent; mais ([uand je fis usage du résidu calciné d'une même 

 quantité d'eau des dunes, le mélange fut reconnu inactif '). C'était donc 

 un corps organique, qui favorisait la croissance. 



Pour trancher la question, j'ajoutai au même mélange, dans l'eau 

 distillée, soit 0, 1 % d'acétate de sodium soit quelques gouttes d'acide 

 acétique glacial. Dans les deux cas le B. aceli forma un voile au bout 

 de trois jours. 



^) L'eau (k's dunes provenait de la distribution de la ville de Delft et renfer- 

 mait relativ^iment beaucoup de constituants inorganiques, mais peu de matières 

 organiques. D'après une analyse de M. Hoogewrrff (Toegepaste scbeikunde 

 voor den Ingénieur. 1893), cette eau a la composition suivante: 



Résidu d'évaporation 39(3 mgr. p. 1. 



Perte à la calcination 40 „ ,, „ 



Nombre de permanganate 12,9 „ „ ,, 

 Ammoniaque d'albuminoïde 0,l.^j „ „ „ 



