Études sur les bactéries acétifiantes. 217 



de glucose comme source de carbone. Je suis persuadé que les acides 

 lactique, malique, succinique et citrique qui, comme nous le verrons ci- 

 dessous, sont tous attaqués, peuvent servir de nourriture aux bactéries 

 acétiques, tant sous forme d'acide libre que sous forme de sels. 



Les précédentes recherches étaient déjà terminées quand parut le tra- 

 vail de M. Henneberg (1. c), où il dit que parmi les hydrates de carbone 

 le dextrose est une bonne nourriture, tandis que les alcools méthjdique, 

 éthyliqne, propylique, Facide acétique et le tartrate d'ammoniaque sont 

 incapables de satisfaire les besoins de carbone des bactéries acétiiiantes. 

 L'auteur se servit de sulfate d'ammoniaque conmie source d'azote, mais 

 ne dit pas quelles espèces de bactéries il soumit à l'expérieiice. 



Ces expériences démontrent fort peu, car M. Henneberg n'a évidem- 

 ment emjjloyé que les bactéries du vinaigre de bière. En effet, la bactérie 

 de l'acétification rapide végète parfaitement avec un sel ammoniacal 

 comme source d'azote et de l'acide acétique comme source carbonée et 

 B. xj/U)iu)ii n'est pas nommé dans le travail de M. Henneberg, Or, mes 

 expériences ont montré que les sels ammoniacaux sont très peu propres 

 à fournir l'azote aux bactéries du vinaigre de bière, et les recherches de 

 M. Hp]NNEberg montrent donc tout simplement que les substances 

 qu'il cite ne peuvent fournir le carbone quand les matériaux azotés sont 

 défavorables. Si l'auteur avait examiné si la nourriture carbonée reste 

 la même quand la source d'azote varie, il aurait, sans doute aucun, ob- 

 tenu les mêmes résultats auxquels je suis arrivé, et observé que l'acide 

 acétique peut faire fonction de nourriture carbonée. 



IIL Nourriture zymotique. 



Bien que la nourriture zymotique des bactéries acétiques soit plus 

 diverse peut être que chez tout autre organisme, ce n'est que dans 

 ces tout derniers temps que nos connaissances à ce sujet ont pris quel- 

 que extension. Après que Pasteur eût montré en L*502 que l'acide 

 acétique est fabriqué aux dépens d'alcool, et brûlé par les mêmes orga- 

 nismes avec production d'anhydride carbonique et d'eau, ce n'est guère 

 qu'en ISSG (|ue Brown appela l'attention sur un deuxième groupe de 

 substances que peuvent également oxyder les bactéries acétiques, notam- 

 ment les sucres. Brown découvrit de plus que d'autres alcools sont éga- 

 lement oxydables et produisent, ou bien un acide, ou bien, chose remar- 



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