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qiiable^ un sucre. C'est ainsi que la manuite est transformée en lévulose 

 et la sorlnte en sorbose. 



llécemmentj le nombre des alcools et des sucres que Ton sait être 

 oxydables par les bactéries acétiques a été considérablement augmenté 

 par MM. Seifert et Henneberg. Je montrerai dans la suite que divers 

 autres acides sont attaqués tout aussi bien que Tacide acétique,, et qu'il 

 en est de même de divers sels. Le plus important de tous ces corps^ c'est 

 évidemment toujours Talcool éthjlique. C'est donc par l'oxydation de 

 ce corps que je commencerai l'exposé de mes expériences. 



Oxydation de l'alcool étliylique. 



Toutes mes ex])ériences ont été faites avec une bière à fermentation 

 haute comme li([uide nutritif, stérilisée par simple ébullition dans un 

 ballon à bouchon d'ouate. Les dosages d'alcool ont été faits ou bien au 

 moyen de l'ébullioscope de Malligand, ou bien tout simplement en 

 ajoutant à de la bière désalcoolisée un volume déterminé d'alcool. Les 

 dosages acidimétriques ont été faits au moyen d'une solution semi-nor- 

 male de potasse caustique, avec la phénolphtaléine comme indicateur. 

 La température oscillait entre 28 — 30° C; je me suis servi d'un grand 

 thermostat. 



Une série d'expériences préliminaires m'a ap])ris tout d'abord que 

 pour obtenir une acétification régulière, il faut prendre certaines pré- 

 cautions, dont voici les principales. 



L'acétitication s'opère bien plus irrégulièrement dans des ballons que 

 dans des vases cylindriques, ce qui tient probablement à une aération 

 défectueuse. 



La hauteur de la couche liquide doit être la même dans toutes les 

 expériences, attendu que la vitesse d'acétification diminue avec la hau- 

 teur, et ne lui est pas simplement proportionnelle. 



La masse de substance qui sert à l'ensemencement n'a qu'une faible 

 influence, à condition qu'elle soit petite. En effet, la vitesse d'accroisse- 

 ment est très considérable. 



Ce qui au contraire a le plus d'influence, c'est l'état des matériaux 

 d'infection, c'est-à-dire l'âge des cultures dont on part, et la composi- 

 tion du subsfcratum qui les fournit. J'ai toujours obtenu l'acétiHcation 

 la plus rapide et la plus régulière, en empruntant mes matériaux à une 

 culture sur bière oii s'opérait encore l'acélilication. 



