ÉTUDES SUR LES BACTERIES ACETIEIANTES. 219 



Quant à ce cle;ruiei' phénomène, je considérerai spécialement deux or- 

 dres de faits : 



1° Tallure générale de racétilication; 



2" riuilueuce de Talcool et de Tacide acétic^ue sur le processus. 



Pour bien comprendre ce qui va suivre^ il fallait avant tout examiner 

 si Toxydatiou de Talcool étliylique est toujours nécessairement accom- 

 pagnée de développement; si par suite Taugmentation de Facidité est en 

 raison directe du nombre des cellules développées au cours de Texpé- 

 rience; ou bien si racétilication est indé])eiu]ante de la croissance. 



A cet effet, je me servis de membranes vigoureuses de B. rauceus, dé- 

 veloppées sur de la bière, dans des éprouvettes ou de petits ballous. J'en- 

 levai la bière et lavai la membrane à Feau bouillie; puis j'introduisis 

 sous la membrane de Teau distillée à laquelle avait été ajouté de Tal- 

 cool en différentes proportions. 



Il s'est montré qu'au dessus de 4 % d'alcool les bactéries acétifiantes 

 périssent, mais qu'au-dessous il y a acétification. Pour une teneur eu 

 alcool de 2 vol. %, le titre acidimétrique s'était élevé au bout de trois 

 jours à 14^; pour une teneur de 3 %, il avait atteint en trois jours 23, 

 et dans un autre cas 24 au bout du même temps. 



On pourrait objecter à ces expériences qu'en dépit du lavage il était 

 cependant resté des matières nutritives dans la membrane, ce qui aurait 

 pu rendre possible une certaine croissance. Je lavai donc dans une nou- 

 velle expérience à cinq reprises différentes, afin d'enlever aussi complè- 

 tement que possible les substances nutritives. Cependant avec de l'eau 

 distillée additionnée de 2%, le titre s'éleva en trois jours à 12. 



On voit par ces expériences que l'acétifi cation peut également s'opé- 

 rer sans la nourriture nécessaire à la croissance. Toutefois le processus 

 est plus lent qu'on ne semble pouvoir attendre vu le grand nombre de 

 bactéries en présence et la teneur favorable en alcool. Or, on ne doit pas 

 oublier que l'eau pure exerce sur les bactéries acétifiantes une action 

 sinon mortelle, tout au moins extrêmement nuisible, de sorte que l'on ne 

 doit p;is s'étonner que l'acétilicatiou s'opère, elle aussi, si lentement. 



J 'ai encore essayé par une autre méthode de montrer que l'acétitica- 

 tion ne doit pas nécessairement être accompagnée de développement. 



Des expériences c[ue je citerai ci-tlessous m'avaient montré que la 

 croissance jjeut être empêchée par l'addition de sels en quantité déter- 

 minée. Dans le cas du B. rauceus, dévelo])pé sur de la bière additionnée 

 d'acétate de sodium, je déterminai cette quantité et trouvai 0,75 gr. 



