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disparu. Cela résulte prcciséineiit de la vitesse constante d'acétitication^ 

 exprimée par la deuxième portion de la courbe. 



L'existence d'un nombre maximum de cellules actives n'exclut pas 

 d'ailleurs la possibilité que ces cellules se divisent encore. On pourrait 

 parfaitement se représenter qu'il naît autant de cellules qu'il y en a qui 

 deviennent inactives ou meurent. Et l'on voit en etiet qu'à mesure que 

 les cultures deviennent plus âgées^ il y a de plus en plus de bactéries 

 qui descendent au fond du licpiide. 



La troisième portion de la courbe peut aîlVcter deux formes : elle est 

 ou bien horizontale^ parfois légèrement ascendante, quand la teneur eu 

 acide demeure constante ou augmente légèrement par Tévaporation de 

 l'eau; ou bien elle est descendante^ quand l'acide formé est attaqué par 

 les bactéries. Des circonstances dont je ])arlerai dans la suite décident 

 de la nature du trajet. 



On voit donc que les diverses courbes présentent eu général des pro- 

 priétés identiques, mais qu'il y a cependant ])0ur les diverses espèces de 

 grandes différences au point de vue du temps au bout du(piel la vitesse 

 d'acétitication devient constante. 



Sous ce rapport les bactéries du vinaigre de bière sont sensiblement 

 identiques, mais chez l'agent de l'acétification rapide, le B. aœti, le dé- 

 veloppement et ])ar suite aussi, au début, l'acétification sont beaucoup 

 ])lus lentes. Ceci est d'accord avec le fait que la bière renferme si rare- 

 ment le B. ace/l. Avant que celui-ci ait eu le temps de se multiplier, les 

 bactéries du vinaigre de bière ont déjà tellement augmenté l'acidité et 

 se rencontrent en quantité si considérable que la croissance du B. acetl 

 est rendue très difficile. 



La deuxième portion de la courbe, la portion fortement ascendaiite, 

 a pour les diverses espèces un trajet identique ; la vitesse d'acétificatiou 

 ne difi'ère donc pas beaucou]:) chez ces diverses formes. Elle est seule- 

 ment un ])eu plus petite chez le B. rancens var. Mucipanim, qui vit dans 

 la profondeur du liquide. 



Pour toutes les expériences que je mentionnerai encore ci-dessous, 

 j'ai fait choix de trois bactéries d'uu pouvoir acétifiant intense. Q,uand 

 les expériences réclamaient un organisme membrauogène , je pris les 

 B. rancens et B. rancens var. zi/thi; quand je désirais opérer avec des 

 formes submergées, je pris le B. rancens var. mncïparwm. 



Divers dosages m'ont permis de déterminer la proportion d'alcool 

 transformée en acide acétique. 



