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Cependant il serait peu exact d'attribuer à Tévaporation de Talcool 

 la ditierence entière observée, attendu que dans le même temps environ 

 et dans des circonstances identi([ues^ le rendement des diverses variétés 

 de bactéries du vinaigre de bière n'est pas à beaucoup près le même. 

 On doit donc certainement admettre^ au moins pour quelques-unes des 

 trois variétés, la formation de produits secondaires. 



D'ailleurs, même chez la variété qui donne le plus fort rendement, le 

 B. rauc3us muclparn/ji, la différence ne saurait être entièrement attri- 

 buée à l'évaporation de l'alcool. En effet, des expériences spéciales ont 

 montré qu'en sept jours, un liquide renfermant 4,78 vol. % d'alcool, 

 et placé dans le thermostat (dans des circonstances semblables à celles 

 de nos expériences d'acétification), perdait 1,28^ quand il était renfer- 

 mé dans un gobelet et 0^58 % dans un ballon, c'est à dire 26,8 et 

 12,1 % de l'alcool en présence. Il faut songer de plus que, dans les ex- 

 périences d'acétification, l'évaporation d'alcool n'a lieu que dans les pre- 

 miers temps, parce que plus tard presque la totalité de l'alcool a disparu 

 et que toutes les acétifications n'ont qu'une courte durée. On doit donc 

 attendre une évaporation d'alcool beaucoup plus faible que ci-dessus, et 

 celle-ci ne peut donc expliquer le déficit entier. Quelques exemples 

 rendront ceci plus clair. 



Dans l'expérience I (tableau ci-dessus) le titre acidimétrique 35 a été atteint 

 en trois jours en gobelet; l'évaporation de l'alcool a donc été tout au plus de 

 -§- X 26,8 % = 15,3 % ; ce nombre ajouté à 79,2 donne 91,5 % ; c'est-à-dire un 

 déficit de 5,7 %. 



Dans l'expérience V la teneur 61 a été atteinte, en ballon, au bout de 3 jours; 

 l'évaporation de l'alcool a donc été tout au plus de 4 X 12,1 =z 5,2 %; ce nombre 

 ajouté à 88,5 donne en tout 93,7, c'est-à-dire un déficit de 6,3 % ; etc. 



Ce qui précède montre, je pense, suffisamment que la différence entre 

 les quantités observée et calculée d'acide acétique chez le B. rancens 

 var. mucipm'7ini et à plus forte raison chez les B. rancms et B. rancens 

 var. zijfhi, qui donnent dans le même temps un rendement moindre, 

 ne peut être uniquement attribuée à l'évaporation de l'alcool. 



Il doit doue se former des produits accessoires. On songera surtout 

 aux corps suivants : acide carbonique, acide succinique et aldéhyde. 



Pasteur a montré qu'il prend naissance de l'acide succinique '). 



^) Etudes sur le vinaigre, p. 80. 



