ETUDES SUR LES BACTERIES ACETIFIANTES ETC. îiXO 



Mais la quantité eu est si petite que M. Brown u'a même pas pu réussir 

 à déterminer la composition de Tacide non volatil '). La formation de cet 

 acide ne pourra donc guère servir à expliquer le faible rendement en 

 acide acétique. 



Voici comment j'ai montré qu'il se forme de Taldéhj'de. De la bière 

 additionnée d'un peu d'alcool^ donnant un mélange absolument exempt 

 d'aldéhyde^ fut introduite dans un ballon, surmonté d'un réfrigérant 

 ascendant, toujours environné de glace. Le liquide fut ensemencé au 

 moyen du B. rancetis var. zijfM, et le tout placé dans un espace où. la 

 température restait environ de 25° C. Au bout de 4 jours il s'était for- 

 mé un voile. Le liquide fut alors sommis à la distillation, et les vapeurs 

 recueillies dans une solution de fuchsine décolorée par l'anhydride sul- 

 fureux -). Cette solution se colora faiblement, mais nettement. Cepen- 

 dant la quantité d'aldéhyde ainsi décelée est trop faible pour expliquer 

 le déficit d'acide acétique '^). 



Nous avons déjà vu antérieurement qu'outre de l'acide acétique, il se 

 forme de l'anhydride carbonique. Se pourrait-il que c'est à cette circon- 

 stance qu'est dû le phénomène qui nous occuj^e? Les expériences ci- 

 dessus ne permettent pas de résoudre la question, comme les quantités 

 des produits formés ne ^ieuvent être déterminées qu'approximativement. 

 Dans le cas du B. acsfl, nous avons vu qu'avec le mélange minéral, envi- 

 ron 2,0 et 4,7 % de l'alcool étaient transformés en C0^_. Il n'y a donc 

 pas de doute que la production de CO^ est une des causes j^rincipales 

 du déficit eu acide acétique. 



On voit aussi que chez B. ranceiis var. mnciparuni ^) le développe- 

 ment d'anhydride carbonique est bien moins important que chez les 

 autres variétés, ce qui correspond à un plus fort rendement d'acide 

 acétique. 



Il est donc clair que la production de CO.^ joue ici un rôle impor- 

 tant; la formation d'acide succinique et d'acétaldehyde a moins d'im- 



') Joùrn. Chem. Soc. XLIX, p. 176, 1886. 



*) GrOTTERMANN. Praxis des organ. Chemikers, p. 132. 



^) Je n'ai pu réussir au contraire à déceler la présence d'aldéhyde dans le vi- 

 naigre de copeaux par la méthode de L. Simon (Compt. rend. T. CXXV. p. 1105, 

 1897) au moyeu de nitroprussiate de sodium et de triméthylamine. 



') Une expérience préliminaire au moyen de /?. rancens conduisit à ce résultat, 

 qu'ici encore la production de COo était bien plus forte que chez la variété sub- 

 mergée. 



