Études sur les bactéries acétifiantes. 227 



On ne sait que peu de chose de Tinfluence exercée par la teneur en 

 alcool sur l'acétilication. 



M. Lafar ') pense que l'alcool favorise racétification^ mais Texpé- 

 rience sur laquelle il fonde cette opinion n'a guère de valeur. Il opère 

 avec le B. pasteurimium, en se servant de divej'ses substances nutriti- 

 ves. De plus il se peut fort bien que_, par Tévaporation^ la teneur en 

 alcool soit devenue précisément le plus faible dans les ballons où il la 

 croit la plus forte -). 



M. Zeidler montra ^) que l'alcool est nuisible en toute quantité au 

 développement du Tf^rmohacteriuni aceli\ au-dessus de 15 % il n'y a 

 plus multiplication du tout. Au contraire, racétification se montra le 

 plus forte, au bout de dix jours, dans un liquide renfermant 6 %, de 

 telle sorte que ces expériences semblent fixer à 6 % d'alcool la teneur 

 optimum. Or il est parfaitement possible qu'au bout de dix jours 

 l'acide acétique formé ait été brûlé eu partie; et tout ce qui est donc 

 prouvé, c'est qu'une teneur en alcool supérieure à 7 % est nuisible à 

 l'acétificatiou. 



Mes expériences, faites uniquement sur des variétés du 7i. rancens, 

 avec de la bière bouillie comme substratuui, m'ont conduit aux résultats 

 suivants : 



1°. L'alcool ne favorise en aucune proportion la croissance; 



2°. Une teneur inférieure à 4 % n'a aucune infiuence sur le déve- 

 loppement; au-delà de cette proportion, l'alcool le retarde. 



3°. Un teneur supérieure à 9 % arrête le croissance. 



4°. Il n'y a pas de proportion d'alcool qui, en permettant la crois- 

 sance, ait quelque action sur la fonction acétifiante. 



Une expérience fait sur le B. rancens var. zijlhi tranche, à ce que je 

 vais montrer, la question de savoir quelle est la teneur maximum eu 

 alcool susceptible d'être transformée en acide acétique. 



Le titre maximum atteint dans cette expérience était 120, ce qui 

 équivaut à 7,2 % d'acide, ou bien, en supposant un rendement de 

 100 %, à (),8 vol. d'alcool. Or, toutes mes expériences ont montré que 

 même pour une faible teneur en alcool, et par suite dans des circonstances 



') Centralhl. f. Bakt. 2û Abt. I, p. 138, 1895. 



'') Ce qui montre que M. Lafar s'est servi de bière encore al(ooli(|ue, c'est (ju'il 

 s'est formé plus d'acide que n''a pu en fournir l'alcool ajouté. 

 ') Centralhl. f. Bahi. ^c Abt. II, p. 734, 189G. 



