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favorables, ce rendeineiit est en moyenne chez IL rajicfv.s var. .~////// de 

 77,2. Comme ce nombre diminne encore pour une teneur plus forte, il 

 y a eu dans le cas cité ci-dessus au moins 8,8 % d'alcool transformé en 

 acide acétique. 



La cpiautité susceptible d'être décomposée avant qu'il y ait crois- 

 sance, et sans que Talcool ait besoin de s'évaporer en partie, est donc 

 supérieure à 8,8 "//,, mais ne sera pas beaucoup plus forte. En effet, 

 une teneur de 11 %, est déjà à tel point nuisible aux bactéries, qu'elles 

 ne commencent à se multiplier qu'au moment oii la teneur en alcool 

 est descendue par évaporation à 5,5 %. C'est ce qui résulte de la faible 

 production d'acide acétique. 



L^évaporation de l'alcool fait ({u'il est très difficile de déterminer 

 exactement la dose antigénétique. 



I/inflaonce de racide acéticpie sur racétificatiou n'a été non plus que 

 peu étudiée. Pasteuii ajouta toujours à ses liquides nutritifs un 2)eu de 

 vinaigre ') — - une manière de faire qu'il avait empruntée aux vinai- 

 griers. Il semble donc avoir cru que l'acide acétique favorise le déve- 

 loppement. 



Je montrerai cependant que cette manière de voir était erronée, et 

 que l'addition d'acide n'a d'autre utilité que d'exclure le S. m^/codmna, 

 qui ne se développe déjà plus à un titre acidimétrique de 17. C'est du 

 reste un moyen dont se servent les vinaigriers pour obtenir un acide 

 acétique de titre très élevé, ce qui réclame que l'addition d'alcool n'ait 

 lieu que très lentement. Pour la fabrication de vinaigre de bière l'addi- 

 tion d'acide acétique n'aurait aucune utilité, attendu que, comme je l'ai 

 montré antérieurement ^), les bactéries du vinaigre de bière sont tuées 

 par un titre acidimétrique compris entre 125 et 130, un titre qui peut 

 être atteint même dans un liquide non aciditié. 



J'ai pu reconnaître, de même que pour l'alcool, que Tacide acétique 

 n'exerce aucune influence sur la fonction acétifiante et peut bien retarder 

 la croissance, mais ne la favorise jamais. 



Mes expériences sur les B. ranceus var. zi/f.hl et B. rancens var. 

 wMciparnm ont montré que l'acide acétique ne moditie 2)as la fonction 

 acétifiante. Elles ont permis de voir qu'après que le nombre maximum 



*) Etudes sur le vinaigre, pp. 75 et 20. 

 ') Voir ma thèse, p. 26. 



