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n'y est pas générale, et se dévelo])pe seulement dans les fermentations 

 postérieures ou de bout, mais à ce qu'il m'a semblé alors sans exception. On 

 Tob tient le plus aisément comme suit. Des raisins secs turcs, tels qu'on les 

 achète dans les magasins de denrées coloniales, sont introduits dans du moût 

 de bière, acidulé jusqu'au titre 3 — 5 cm." d'acide normal pour 100 de 

 moiït, au moyen d'acide lactique, et on abandonne dans l'étuve à 28°C. 

 Il s'établit une fermentation alcoolique, provoquée par plusieurs espèces 

 de levures ^), qui se rencontrent sur les raisins secs sous forme de cel- 

 lules végétatives. Q.uand la fermentation cesse, et si l'on a fait usage 

 de suffisamment de raisins secs, la surface se recouvre d'un voile de 

 Mjicorlernia orientalis, très-sec et pulvérulent et d'une couleur blanc 

 pur. Déjà ce voile impur renferme une masse de spores -). La levure 

 isolée se montre être une leviire du glucose. Dans l'eau de leviire 

 additionnée de glucose elle donne lieu à une fermentation très vive, 

 dans le moût de bière à une fermentation médiocre, {[ui dure aussi long- 

 temps qu'il y a du glucose en présence. Dans ce dernier liquide de 

 culture il prend naissance de grosses bulles d'air sous la membrane, qui 

 se développe vigoureusement. Le maltose ne fermente pas mais est 

 oxydé par le voile si l'air a suffisamment accès, et sert à la croissance. 

 Le Mijcoderiiia orientalis éveilla mon intérêt par la protéolyse, excep- 

 tionnellement intense pour une levure alcoolique, qu'il provoque dans 

 les cultures sur gélatine chaque fois qu'on l'a isolé de nouveau. Mais 

 dans les transports ultérieurs, cette propriété disparaît complètement, 

 de sorte que l'on croit avoir affaire à une antre espèce de leviire qu'au 

 début ^). En même temps se modifie le caractère pulvérulent et sec des 

 colonies sporogènes, qui deviennent humides et gris blanchâtre, comme les 

 colonies pauvres en spores. Poursuivant ces phénomènes de plus près, je 

 trouvai qu'il se passe ici à peu près la même chose que j'ai déjà décrit 

 antérieurement chez le Schiz. ocfosporus, savoir que la protéolyse suit 

 de près la sporulation, et que cette dernière fonction cesse ainsi que la 



^) En partie non encore décrites. 



') Cette levure est très probablement très procbe parente du S. farinosus de M. 

 LiNDNER (Betriebskontrolle 1. Aufl. 1895. p. 214), tiré du „Jopenbier"deDanzig, 

 et n'en est peut être qu'une variété. Il n'y a pas identité entre les deux formes, 

 car M. LiNDNER ne mentionne pas de liquéfaction de la gélatine. 



') La liquéfaction par les colonies sporogènes est tout aussi intense que cbez les 

 bactéries fortement liquéfiantes. 



