ÉTUDES SUR LES BACTERIES ACETIEIANTES. 231 



du B. aceti et du B. xi/limim je u'ai examiné que le sucre de canne. 

 L'un et l'autre donnent un acide, mais non directement aux dépens du 

 sucre; ils intervertissent d'abord celui-ci, comme le montrent les expé- 

 rieuces qui suivent. 



J'avais été frappé du fait que le B. acetl comme le B. xylinum, don- 

 nent dans une solution additionnée d'eau de levure, aux dépens de sucre 

 de canne, un corps qui réduit la liqueur de Feliling. Il s'agissait de 

 savoir si ce corps peut être du sucre interverti ou peut être un acide, 

 bien que cette dernière hypothèse parût peu probable. En effet, Tacide 

 gluconique n'a pas de pouvoir réducteur à l'état pur. 



Pour élucider ce point, je lis usage d'une observation antérieure, qui 

 m'avait ajjpris qu'une variété du -S', tnycoclerma, isolée du malt, ne se 

 développe pas dans de l'eau de levure désalcoolisée, même (juand elle 

 renferme du sucre de canne ou de l'acide gluconique. Oi* si le corps 

 réducteur formé ])ar les bactéries acétifiantes de plus haut est attaqué 

 par le *S'. duj coder ma, il est très probable que c'est du sucre interverti. 

 L'expérience fut faite comme suit. La solution de sacre de canne dans 

 l'eau de leviire, où B. acell s'était développé pendant deux jours, et 

 qui réduisait énergiquement, fut bouillie après neutralisation partielle 

 de l'acide formé au moyen de carbonate de calcium, dans le but d'em- 

 pêcher la formation de sucre interverti par ébuUition du liquide acide. 

 Le liquide suffisamment stérilisé fut ensemencé au moyen du .S', viijco- 

 dernia, qui se développa bien, montrant ainsi la présence de glucose. 

 Ou voit donc que B. aceti intervertit le sucre de canne avant de donner 

 naissance à un acide. 



Nous devrons donc reconnaître aux bactéries acétifiantes trois fouc- 

 tions à l'égard de ce groupe de substances: 1°. l'oxydation des alcools 

 avec formation d'acides, parmi lesquels l'acide acétique est ultérieure- 

 ment oxydé à l'état d'eau et d'aidiydride carbonique; 2°. la transforma- 

 tion de la mannite en lévulose et de la sorbite en sorbose; 3°. l'interver- 

 sion du sucre de canne. 



Ces trois actions si différentes sont sans doute nptes à témoigner 

 de la grande multiplicité des fonctions physiologi(|ues chez les bactéries 

 acétifiantes. 



2. Oxydation de V acide acétique. Mes expériences relatives à l' action 

 des bactéries acétifiantes sur l'alcool éthylique m'avaient déjà montré 

 que, dès que le maximum d'acide est atteint, il peut se produire deux 



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