ÉTUDES SUR LES BACTERIES ACETIFIANTES. 233 



d'autres expériences montrent que cette valeur est plus élevée pour les 

 B. rancens var. zythi et B. rancens var. muciparum. 



Il m'a semblé superflu de déterminer cette quantité en Tabsence 

 d'alcool^ attendu que Talcool en présence dans les expériences antérieu- 

 res n'a pu avoir une action nuisible. 



Comme on peut donc admettre que Faction antigénétique est ici aussi 

 régulièrement plus faible que Faction antizymotique, il résulte de ceci 

 que le titre diminue toujours quand des bactéries acétiiîantes se déve- 

 loppent dans le vin en Fabsence d'alcool. 



Les déterminations exactes font défaut, mais il est dans tous les cas 

 certain que les quantités antigénétiques et antizymotiques ne ditterent 

 pas énormément ou sont peut être même identiques. C'est ce qui résulte 

 aussi du fait que dans mes expériences oii il y eut acétitication sans 

 croissance, je n'observai jamais de diminution de la teneur en acide 

 acétique, en dépit des faibles titres. Si notre raisonnement est exact, il 

 y aura entre l'alcool et l'acide acétique cette grande difl'érence que 

 l'alcool peut être décom])osé sans que les bactéries acétiques aient besoin 

 de croître, tandis qu'il n'en est pas de même de l'acide acétique. 



3. Oxydation <T autres acides. Déjà M. Seifert ') a tâché d'étudier 

 l'action des bactéries acétiques sur les acides propionique et butyrique 

 normal. Il trouva que, si le titre acidimétrique ne dépasse pas 8,5, les 

 bactéries ue se développent pas dans l'eau de levure, tandis que dans 

 l'extrait de malt 'on observe un très faible développement, accompagné 

 d'une augmentation de la teneur en acide, par suite de la formation 

 d'acide glucouique. M. Seifert conclut de ces expériences (|u'a cette 

 concentration les bactéries employées, B. pasteurianuni et B. Kntzingia- 

 mm. n'attaquent pas Facide propionique ni l'acide butyrique normal. 

 Cejjendant cette conclusion me paraît erronée. En effet, dans les expé- 

 riences avec l'eau de levure les bactéries ne se sont pas développées, et 

 n'ont donc pas pu attaquer les acides; dans les expériences avec l'extrait 

 de malt, d'autre part, peu de bactéries seulement ont été actives. Or il 

 n'y a pas moyen, comme M. Seifert l'observe lui-même, de décider si 

 une augmentation de la teneur en acide par formation d'acide glucoui- 

 que avait été peut être accompagnée d'une destruction de l'acide ajouté; 

 et les expériences, à mon avis, ne prouvent donc rien. 



') Cenir. f. BakI. 2'' Abt. TII, p. 39G, 1897. 



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