ÉTUDES SUR LES BACTERIES ACETIFIANTES. 237 



AcidH fartrique: lui titre de l'"3 ii^'iiipêcha pas la croissaïK^e, mais 

 l'acide ne fut pas attacj^ué. 



Acide cUrhiue: un titre de lo fut ramené en 12 jours à 6^ eu 19 

 jours à 4. 



Ces résultats démontrent la grande analogie^ au point de vue de 

 l'oxydation des acides^ entre deux organismes aussi différents que les 

 bactéries acétitiantes et le S. mijcoderma. 



En général cej)endant c'est le B. raucena qui possède le ])ouvoir 

 oxydant le plus intense^ sauf à Tégard de l'acide maliqu(^, (pii est plus 

 aisément attaqué par le S._ niijcaderma. 



L'ordre dans le([uel les acides sont attaqués ])ar le S. iiiycoderma est 

 différent de celui dans lequel les bactéries acétitiantes l'attaquent. Ils 

 se succèdent comme sait; acide acétique^ acide malique, acide lactique 

 et acide citrique ; l'acide tartrique n'est pas attaqué, ici comme chez les 

 organismes du viuaigre. Ce qui toutefois est remarquable, c'est que le 

 8. mycoderma ne réduit jamais le titre jusque 2; il faut donc qu'il 

 produise en même temps un acide. 



Je 2)asse maintenant à l'action exercée sur l'acide que les bactéries 

 acétitiantes forment aux dépens du glucose, l'acide gluconique. 



Nous avons vu au premier paragra])lie que dans trois expériences 

 relatives à l'allure de l'acéti H cation dans l'extrait de malt, le titre com- 

 mença ])ar monter, pour baisser lentement au bout d'un certain temps. 



Or il a été démontré d'autre part que l'acide formé résulte du glu- 

 cose et non du maltose; et il est donc prouvé par là même que les bac- 

 téries du vinaigre de bière décomposent l'acide gluconique. Au contraire, 

 d'autres expériences, dans lesquelles du glucose fut ajouté à de la bière 

 désalcoolisée nous ont montré qu'il y eut formation d'acide gluconicpie; 

 mais un titre déterminé ayant été atteint, ce titre ne diminua pas dans 

 le même temps que les mêmes bactéries mirent à le réduire dans les 

 expériences précédentes. Ici il \\y eut donc pas oxydation de l'acide 

 gluconique. 



L'oxydabilité de cet acide semble donc (lé])endre de la nourriture 

 azotée, différente dans l'extrait tle malt et dans la bière. Si cette expli- 

 cation est exacte nous aurions affaire ici à un cas de même nature que 

 celui observé à propos de la nourriture génétique, o\\ la nature des 

 matériaux azotés décide si un corps pourrait ou ou non fournir le car- 

 bone indispensable. 



