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4. Oxjjdation. de sels. La décom])ositioii observée chez les acides orga- 

 niques m'a amené à étudier aussi quelques sels à ce point de vue. La 

 méthode appliquée fut la suivante. 



De la bière désalcoolisée et gélifiée fut additionnée de 3 % de lactate 

 de calcium et filtrée. La gélatine claire fat portée à l'ébullition et versée 

 dans une cuvette^ puis ensemencée après sodification par des stries des 

 B. rancens^ B. pasieuriammi et B. aceti. Au bout de deux jours la 

 gélatine était devenue complètement trouble autour des stries du B. 

 rancens et du B. pasteiirianimi; il en fut de même au bout de cinc[ 

 jours autour de la strie du B. aceii, mais avec moins d'intensité. 



Il s'agissait de déterminer la nature du précipité^ qui semblait ])ou- 

 voir être du carbonate ou de Toxalate de calcium. La solubilité dans 

 l'acide acétique dilué démontra que c'était du carbonate, ce (jui fut 

 confirmé par l'apparition de bulles gazeuses quand Tacide agissait sur 

 un endroit recouvert d'une lamelle couvre-objet. Le lactate de cal- 

 cium avait donc été attaqué par les bactéries avec formation de carbo- 

 nate de calcium. 



L'expérience fut ré])étée avec 3 % d'acétate de calcium. Il y eut 

 également formation d'un précipité de carbonate, mais seulement au 

 bout d'un temps beaucoup plus long que dans le cas précédent. Dans 

 des expériences ultérieures je pris non des quantités pondérales égales, 

 mais des quantités équivalentes, environ 0,1 gr. mol. au titre, c'est-à- 

 dire 3 % de lactate de calcium et 1,76 % d'acétate. Ici encore il se 

 forma bien plus rapidement du carbonate sur la plaque au lactate que 

 sur celle à l'acétate. On voit donc que le lactate est plus facilement 

 attaqué par les bactéries acétifiantes que l'acétate, tandis que pour les 

 acides correspondants l'inverse a lieu. Cette circonstance s'explique à 

 mon avis par ce que les acides lactique et acétique ne sont nullement 

 comparables, l'acide lactique étant ionisé environ sept fois plus que 

 l'acide acétique. Or j'ai reconnu que l'ion d'hydrogène contrarie forte- 

 ment la croissance des bactéries acétifiantes '), et il n'est donc pas dou- 

 teux que l'acide lactique exerce déjà une action nuisible à un titre 

 encore inoffensif dans le cas de l'acide acétique. Au contraire les sels 

 calciques sont également ionisés, ce qui permet de mieux comparer 

 l'oxydabilité des deux acides. 



^) Voir ma thèse, p. 97. 



