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Parla primo il prof. Orioli, e lodando le osservazioni fatte dal dott deva 

 siccome preziose per l'arte, ne ritiene tali i rìsuilamcnti da dovere servir 

 di ^iiida nel caseifìcio. Crederebbe però che quanto furono bene distinti i 

 risullanienti. altrettanto siaiisi di leggeri supposte certe differenze fisico-chi- 

 miche ove per avventura non esistono. Porta ad esempio i vapori dell'aria: 

 quale differenza chimica, dic'egli, vi avrà fra quando s' innalzano lievi lie\i, 

 e quando s'addensano in nubi o ricadono in pioggia? Così forse sarà della 

 cagliata. Una e identica gli sembra dover essere: e se le piante e gli acidi 

 non l'addensano in uno come fa il presame, non per questo gli pare che 

 possa dirsi esservì modificazione chimica fra una cagliata e l'altra, fe vero, 

 dic'egli, che il ddlt. Gera spinse oltre assai opportunamente le sue indagini, 

 sino a vedere come la cagliata si conduca sotto la diversa azione dei singoli 

 eoagulatori, e ne osser\ò rilevanti differenze. Ma dovrassi inferire che ciò 

 dipenda dall'azione primigena esercitata dai diversi eoagulatori.' Non potrà 

 nulla accordarsi alla divisione delle molecole, all'aria che entra fra esse?.... 

 Ma questi, aggiunge, non sono che dubbii, che sarebbe ardire pronunciar 

 sentenza; e questi dubbii, ripete, nulla tolgono all'esattezza ed alla grande 

 importanza pratica delle osservazioni accennate 



Il sig. Selmi allora ricorda all' adunanza come fino dal passato marzo 

 leggesse all'Accademia di Modena una Memoria intorno alla coagulazione de- 

 gli albuminosi, e vi distinguesse due stati diversi dei medesimi allorché si 

 trovano in quello d'insolubilità, lo stato cioè di precipitazione e quello di 

 coagulazione; e dicesse appunto, nel parlare della caseina, ch'essa viene pre- 

 cipitata semplicemente dagli acidi minerali allungali, mentre dal presame 

 viene per lo contrario coagulata Lo slato di precipitazione si riconosce da 

 ciò, che iieutrulizzando il corpo che indusse l'albuminoso a deporsi, l'albu- 

 minoso si discioglie di bel nuovo inalterato: mentre nello stato di coagula- 

 zione neutralizzando il corpo reagente, l'albuminoso non si ridìscioglie, e si 

 riscontra ch'esso ha sofferto un cambiamento molecolare, e si trova in modo 

 d'esistere isumcrico. Di queste distinzioni in generale, continua il Selmi, io 

 diedi un cenno in una nota ap[)osta alle mie "Ricerche intorno all'azione 

 del sublimato corrosivo sull'albumina r , pubblicalo nel fascicolo d' aprile 

 anno corrente degli Annali di fisica, chimica e matematica del prof. Malocchi 



Dovendosi dall'esposto ritenere adunque che gli albuminosi resi insolu- 

 bili cogli acidi organici deboli non mutano stato molecolare, mentre colle 



