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sostanze coagulanli lo niiilano, f lifrrendoiiii alla caseificazione cogli acidi 

 MiiiHTuli e col presame, io tengo |ht fermo clie coi primi non si otterrà mai 

 vero formaggio, poiché la sua formazione dipende du mi cangiamento di 

 stalo molecolare della caseina o|>erato dal presame, come non si avrà mai 

 bianco d'ovo coagulato e mangiabile, sostituendo al calorico acidi minerali 

 allungati. Il presame ha un'azione speeilìca sulla caseina come il creosoto 

 sull'albumina, ojiera per forza catalitica, e non per combinazione: e c|uindi 

 non gli si potranno mai sostituire reagenti che non posscdano azione identica 

 a quella che è in lui inerente. 



Il sig prof Morelli, corroborando aneh'egli le osservazioni del doti Gera. 

 cita molte esperienze istituite sul caseilicio. esperienze eomparati\e. le quali 

 lo convinsero che nessuna sostanza coagulante potrà corrispondei'e al pari 

 del presame nella fabbricazione del formaggio. Osserva esservi nel latte due 

 sostanze caseose, l'una delle quali vuol essere separata dall'altra: e mentre 

 il presame esercita l'azione sua (piasi esclusivamente su di una. gli acidi 

 esercitano la loro sojira ambedue contemporaneaniente. Ui fatti dopo estratto 

 il formaggio resta un siero alquanto denso, nel i|uale, mediante un po' di 

 aceto e un po' di siero inacidito, si fa succedere una nuova coagulazione, 

 che chiamasi mii.srhcriìa, i>iiiiiii, ricotin, la (juale se entrasse nella prima 

 coagulazione, lutto riuscirebbe male. l*er lo che ci vuole il presame e non al- 

 tre sostanze pei' fare il vero formaggio. .\lle importanti osservazioni del 

 doli. Gera una non meno importante ne aggiunse il prof. .Morelli, facendo 

 avvertire che all'espurgo u coltura della cagliata, questa abbandona la ri- 

 cotta o\e sia stuta soggetta al presame, laddoxc. essendo figlia d'un acido, 

 essa la ritiene, per cui giammai non .si ha \cro formaggio 



Indi il Vice-Presidente sig. Parravicini. che avc\a appunto occupato il 

 seggio presidenziale in luogo del dolt. Gera, offre la parola al co. Beffa: ma 

 questi \i rinuncia, dicendo che volea .semplicemente dare appoggio alle ri- 

 tlcssioni del doti. Gera rammeiilando. come fece il prof. .Moretti, che in- 

 darno si è tentato di surrogare il presame cui mezzo degli acidi o di altri 

 reattivi 



Il prof. Orioli chiederebbe nuovamente la parola per rispondere al sig. 

 .Scimi, se la ((uistione non escisse dai limiti dell'arie, (piali li ha fissati il 

 dott. Gera, e non si scostasse dal punto sotto il (|uale deesi considerarla 

 nell'attuale Sezione Invila però il sig. Scimi ad agitare le incidentali sue 



