SÉANCE DU 24 MARS 1919. 627 



Les sucres, qui sont des alcools polyatomiques, devraient, apriori^ jouir 

 de la même propriété. 



Maillard a montré que, lorsque le sucre est en excès, la fonction aldéhy- 

 dique masque complètement la fonction alcool. Au lieu de peptides, l'auteur 

 a obtenu des matières mélanoïdiques et humiques, dont il a ainsi réalisé la 

 synthèse. Toutefois, en agissant en présence d'un excès d'amino-acides, on 

 peut concevoir qu'une molécule de ces substances soit sacrifiée pour le 

 blocage de la fonction aldéhyde, et que les autres, en présence des oxhy- 

 driles du glucose, subissent une condensation peptidique. L'auteur admet 

 la possibilité de cette réaction, mais il ne lui attribue qu'un rôle tout à fait 

 accessoire dans les conditions expérimentales réalisées in vitro. 



L'expérimentation physiologique corrobore pleinement les conclusions 

 du chimiste. Tandis que nous avons obtenu facilement la fixité prolongée 

 du poids, sur le rat blanc, avec tous les mélanges expérimentés d'albumine- 

 graisse, dans lesquels la graisse variait par rapport à l'albumine dans la 

 proportion de { à 2, ce résultat n'a pu être obtenu avec l'albumine et 

 l'amidon que plus rarement et avec le seul mélange albumine-amidon 

 parties égales. Lorsque la proportion d'albumine augmentait, le mélange 

 devenait toxique, et lorsqu'elle diminuait l'amidon en excès semblait ne 

 plus permettre l'utilisation de l'albumine. 



Néanmoins, des rats ont été maintenus ainsi en équilibre de poids pendant 

 deux ou trois mois. Chez ces animaux, l'utilisation, de l'albumine a donc 

 été possible avec le seul concours de l'amidon; mais elle a été moins bonne 

 qu'avec la graisse, du moment que la ration nécessaire correspondait 

 à 30^''', 75 et contenait 5°, Sg d'albumine, au lieu de 39*^'^',5o et 'jJ,']'] d'albu- 

 mine, qui étaient l'expression de la ration albumine-graisse parties égales, 

 équivalente comme valeur nutritive. 



Poujquoi faul-il, avec les hydrates de carbone^ une quantité d' albumine 

 beaucoup plus grande qu'avec la oraisse pour couvrir les besoins azotés de 

 ^économie? Pourquoi, en un mot, le rendement de V albumine est-il moindre 

 avec r amidon, si les fonctions alcool des sucres peuvent, dans certaines condi- 

 tions , jouer le rôle peptidique des fonctions alcool de la glycérine? Cela tient 

 en grande partie, à notre avis, à ce que dans les graisses la glycérine n'est 

 pas seule à intervenir dans l'utilisation des protéines. Les acides grasjouent 

 certainement un rôle des plus importants, bien quç d'un autre ordre, rôle de 

 remaniement moléculaire des amino-acides. 



Cette hypothèse est basée sur l'analogie chimique existant entre les 

 acides gras provenant des graisses et les acides aminés des molécules pro- 



