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MICROBIOLOGIE. — La maturation du saucisson. 

 Note de M. E.-P. CiVsari. présentée par M. Roux. 



Le saucisson cru se prépare avec de la viande fraîche de porc, de bœuf 

 ou de cheval, additionnée de sel, de poivre et d'épices. et mélangée à du 

 gras de porc. Après broyage, la pâte est introduite dans un boyau et le 

 saucisson est soumis à une dessiccation lente et graduée qui lui fait perdre, 

 en I mois environ, près de 4o pour loo de son poids. Quand le séchage se 

 fait normalement, on voit l'enveloppe du saucisson se couvrir, à partir du 

 cinquième jour, de petits grains blanchâtres, que les praticiens désignent 

 sous le nom de fleur du saucisson. L'apparition de la fleur est un indice de 

 bonne fabrication. 



C'est pendant la période de séchage que se développe dans la pâte 

 Tarome particulier qui caractérise le saucisson. Cette maturation, qui 

 donne au produit 'sa saveur spéciale, s'accompagne d'une légère peptoni- 

 sation de la viande et de la diminution du glycogène musculaire. Elle est 

 incontestablement produite par les microorganismes qui se développent en 

 abondance dans la pâte au cours du séchage. 



Lorsqu'on recherche les germes qui se rencontrent dans la pâte de sau- 

 cisson, on trouve toujours de nombreux microbes et des levures. Les 

 microbes dont la présence est constante sont : le staphylocoque doré et le 

 staphylocoque blanc, le diplococcus griseus non liquefaciens . le B. coli et 

 le baciUus proteus. Tous ces germes sont des agents qui interviennent nor- 

 malement dans la putréfaction des viandes et ceux d'entre eux qui jouissent 

 de propriétés protéolytiques engendrent, aux dépens des albuminoïdes, des 

 produits malodorants. La maturation ne saurait donc être leur œuvre. 

 Tout montre au contraire que ce phénomène doit être attribué à l'action 

 des levures. 



Ces levures apparaissent sur la viande peu de temps après l'addition de 

 sel; on les retrouve dans la pâte avec des formes de bourgeonnement qui 

 dénotent une multiplication active; ce sont elles, enfin, qui forment, à l'état 

 de véritable culture et en association avec le staphylocoque, les grains qui 

 constituent la Heur du saucisson. La présence de ces levures se constate 

 dans les saucissons de toutes sortes et de toutes provenances. On les isole 

 très facilement par la méthode d'ensemencement dite des épuisements sur 

 tranche de carotte. 



Les levures du saucisson ne proviennent pas du sel; elles sont apportées 



