SÉANCE DU l4 AVRIL 1919. Hoi 



par la viande elle-même, le sel favorisant seulement leur développement en 

 gênant la multiplication des autres germes. 



Ces levures offrent des caractères qui les distinguent des levures décrites 

 jusqu'à ce jour. Les diverses souches qui ont été isolées se rapportent à 

 trois espèces distinctes mais très voisines les unes des autres. 



Toutes produisent des spores qui se forment habituellement à la suite 

 d'une copulation nettement hétérogamique. La spore qui prend naissance 

 dans le gamète femelle, transformé en œuf, est toujours unique. 



Ces levures consomment la plupart des sucres sans produire de fermen- 

 tation. Elles liquéfient la gélatine. La culture se produit dans les milieux 

 très pauvres en hydrates de carbone; dans les milieux albuminoïdes, elles 

 développent des arômes très agréables. Elles croissent abondamment dans 

 Içs milieux contenant 10 et jusqu'à i5 pour 100 de sel. 



Les trois espèces reconnues jusqu'ici se différencient entre elles par 

 leurs formes et surtout par leurs caractères de culture. 



Dans la classification de Guilliermond, ces nouvelles levures devraient 

 être rangées dans la famille des Saccharomycétées, genre Zygosaccharo- 

 mycès (Barker). Toutefois, en raison de leur origine, de leur homogénéité 

 et de leurs caractères spéciaux, nous estimons qu'elles pourraient consti- 

 tuer, sinon une famille, du moins un genre particulier. 



L'action de ces levures dans la maturation du saucisson trouve une 

 explication satisfaisante dans leur pouvoir protéolytique modéré et dans 

 leur propriété d'engendrer des produits aromatiques. 



Il serait possible de modifier avantageusement la maturation naturelle 

 des saucissons en ensemençant la pâte avec des cultures pures des levures 

 en question, lesquelles pourraient être sélectionnées pour obtenir les 

 arômes les plus fins et les plus agréables au goût. Au point de vue hygié- 

 nique, cette addition de levures offrirait l'avantage d'entraver, par concur- 

 rence vitale et par action antagoniste, le développement des germes 

 microbiens de la putréfaction dont l'intervention, pratiquement inévitable, 

 ne peut être que nuisible. 



M^ T. Pec/alski adresse deux Notes intitulées : Effets de la pression sur 

 Véners^ie intérieure des molécules du gaz ; — Variation avec la pression des 

 chaleurs spécifiques d'une masse de gaz et d'une molécule isolée du gaz, 



La séance est levée à 16 heures et quart. 



A. Lx. 



