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CHIMIE P>lOLOGi<'^)lE. — Sut^ les conserves de fruits préparées à froid ^ sans 

 addilion de sucre, d'alcool, ni d\inliseptiqiie. Note de M. Gabriel 

 Bertrand, présentée par M. i^. Roux. 



L'idée que Tair était la cause essentielle de l'altération des tissus animaux 

 et végétaux a conduit bien des chercheurs à essayer d'obtenir des con- 

 serves de viande, de fruits ou de légumes par suppression aussi complète 

 que possible du contact de l'air ou seulement de l'oxygène. Il a été pris, 

 depuis plus d'un siècle déjà, toute une série de brevets (par Plowden, 

 Saddigton, de Heine, Currie, Sartier, Leignette, Jones et Trevathick, etc.), 

 uniquement basés sur cette idée. En faisant connaître la méthode d'Appert 

 à l'Académie des Sciences ('), Gay-Lussac a lui-même interprété les bons 

 résultats que permettent d'atteindre cette méthode par la privation com- 

 plète de l'oxygène. 



Bien qu'on sache, depuis les travaux de Pasteur, que ce n'est pas l'air, 

 mais les germes microbiens qu'il transporte, ou qui se trouvent mêlés aux 

 matières organiques, qui sont la véritable cause des fermentations, il n'en 

 est pas moins vrai que la suppression du contact de l'air réussit, plus ou 

 moins, dans certains cas, à conserver des substances nécessairement souillées 

 de germes et qui, sans ce moyen, ne tarderaient pas à entrer en décompo- 

 sition. C'est ainsi que, depuis longtemps, on conserve des tomates en Italie 

 en les mettant dans des vases remplis d'eau sous une couche d'huile, qu'en 

 France, on arrive au même résultat avec des haricots verts en les plongeant, 

 après les avoir lavés, dans des flacons pleins d'eau que l'on bouche ensuite 

 hermétiquement. 



Quel degré de confiance peut-on accorder à ces méthodes? Que se 

 passe-t-il lorsqu'on les met en pratique? Peut-on, enfin, les appliquer au 

 moins à certains fruits que la pénurie actuelle de sucre empêche de trans- 

 former en confitures? J'ai cru d'autant plus utile d'examiner ces questions 

 que le Ministère du Ravitaillement a fait p'.blier, l'année dernière dans les 

 journaux, la description sommaire d'une méthode de conservation des fruits 

 qui rappelle celle décrite ci-dessus pour les haricots verts. 



J'ai opéré surdes cerises, des groseilles rouges et des groseilles blanches, 

 des framboises, des prunes Reine-Claude, des quetsches, des abricots entiers 



{}) Séance du 5 décembre 1810. 



