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flacon exactement rempli d'eau. Malgré la présence inévitable de germes 

 divers, ni le chauffage, ni l'addition d'une substance quelconque jouant le 

 rôle d'antiseptique ne sont nécessaires. 



Quel peut être le mécanisme de ce curieux procédé de conservation? 

 Comment se fait-il que des germes, incontestablement enfermés avec les 

 fruits, ne déterminent pas, presque à coup sûr, des fermentations et notam- 

 ment des fermentations butyrique ou forménique? 



Quand on se sert de la fermeture en bouchon de cannelle^ qui est la plus 

 commode et qui m'a donné les meilleurs résultats, on produit une pression 

 assez considérable à l'intérieur des flacons, à cause de la presque incompres- 

 sibilité de l'eau et des fruits qui s'y trouvent. Il est même arrivé avec des 

 flacons d'un litre, les plus grands dont j'ai fait usage, que le verre se soit 

 fendu à l'instant ou peu après le moment de la fermeture. Elst-ce à cette 

 forte pression qu'il faut attribuer la préservation des fruits? 



P. Regnard a montré, avec l'appareil de Caillelet, que la pression pouvait 

 déterminer la mort de petits animaux aquatiques (<), mais il s'agissait alors 

 de pression considérable et, d'autre part, d'organismes beaucoup plus 

 sensibles que des spores de bactéries ou des champignons. Même à l'état de 

 cellules actives, les microbes, les levures subissent impunément des pres- 

 sions déjà bien supérieures à celles qui sont produites dans les flacons de 

 conserves. 



J'ai réussi à garder, depuis i f mois en bon état, des cerises dans un 

 flacon fermé sans pression notable, à l'aide d'un simple bouchon de caout- 

 chouc percé d'un trou et qui, une fois mis en place et ficelé, fut obturé 

 à son tour par un petit bouchon plein. On ne peut donc attribuer à la pres- 

 sion qu'un rôle tout au plus accessoire. 



n en est autrement de l'action exercée par diverses substances solubles 

 contenues dans les fruits et, en particulier, de la transformation capitale 

 réalisée dans le milieu liquide par le jeu des oxydases. 



Dès le moment où les flacons sont préparés, les fruits commencent à 

 absorber une certaine quantité de l'eau qui les baigne. Inversement, des 

 sels, des acides, des sucres, des diastases, etc., diffusent à l'extérieur. L'eau 

 devient de plus en plus nettement acide à la phtaléine du phénol et même 

 à l'hélianthine, circonstance défavorable au développement de la plupart 

 des espèces bactériennes, mais compatible, jusqu'à un certain degré, avec 

 la végétation des levures et des ferments lactiques, que j'ai d'ailleurs ren- 

 contrés. 



(') La Vie dans les eaux. Paris, Maison, éditeur. 



