SÉANCE ui; 23 JUIN 1919. 1287 



En même temps, s'accomplissent, tant à rintérieur des fruits que dans la 

 solution extérieure, des réactions chimiques et diastasiques, dont plusieurs 

 sont aisément perceptibles. C'est ainsi que, dans le cas des prunes, on 

 assiste à la gélifîcation progressive du liquide, la pectine d'abord dissoute 

 étant transformée par la pectase en pectate de calcium. Des glucosides sont 

 hydrolyses, libérant des composés phénoliques oxydables par l'air en pré- 

 sence de la laccase, ou des substances odorantes qui renforcent l'arôme 

 préexistant ('). 



De toutes ces réactions, la plus importante à considérer au point de vue 

 du mécanisme de la protection des fruits est celle qui fait disparaître la 

 petite quantité d'oxygène dissoute dans l'eau des flacons. Au moment de 

 la fermeture, on évite bien d'emprisonner la moindre bulle d'air, mais il 

 reste environ 8""*^ à 9"*^ d'oxygène dissous par litre d'eau ajoutée ('). Or, 

 cette minime proportion d'oxygène a déjà une grande importance pour 

 les fermentations. Les spores des bactéries et des champignons, aussi bien 

 que les graines des végétaux supérieurs, exigent une certaine quantité 

 d'oxygène pour germer; la levure, même à l'état de cellule vivante, cesse 

 de se développer, d'après les expériences de Denys Cochin, dans un liquide 

 complètement débarrassé de ce gaz ('). 



Sous l'influence des réactions diastasiques qui s'accomplissent dans les 

 fruits et jusque dans le liquide environnant, toute trace d'oxygène dissous 

 est bien vite absorbé, le milieu devient rigoureusement anaérobique et les 

 phénomènes de fermentations ne peuvent prendre naissance ou se déve- 

 lopper d'une manière normale. 



On peut se convaincre par l'expérience du bien-fondé de cette théorie 

 lorsqu'on débouche les conserves : le liquide décanté bleuit une émulsion 

 fraîche de résine de gayac, comme le ferait une solution de laccase, et, s'il 

 est peu coloré, ainsi qu'il arrive avec les prunes reines-Claude elles abri- 

 cots, il se colore peu à peu en rouge brun, par oxydation, au contact de 

 l'air. 



(') Les membranes cellulaires subissent aussi l'action des diastases. Si l'on conserve 

 trop longtemps les flacons, les fruits se ramollissent sans changer d'aspect et tombent 

 en compote quand on les sert. 



(^) Les fruits, lorsqu'ils sont frais, apportent aussi, d'après les recherches de A. 

 Livache {Comptes rendus, t. 83, «877, p. 229), une petite qu.nililé d'oxygène mêlé 

 d'azote, sous forme d'atmosphère iaterne. 



(') Ann, Phys. Chini., .^"^ série, t. ^t, 1880. p. 55 1, 



