Schinz, Untersuchung gerösteter Maiskörner. 149 



Trocken oder In Wasser Zum 2. Mal 



in Alkohol in Alkohol 



Länge 0,6000 mm 0,3250 mm 0,2625 mm 



Breite 0,3125 0,1875 0,1625 



Werden nur die Mittelwerthe in Betracht gezogen, so erhalten 

 wir für die besprochene Flächenschrumpfung folgende Procent- 

 zahlen : 



I. Schrumpfung in Wasser IL Schrumpfung in Alkohol 



um 60,50/0. um 29,40o. 



Querschnitte durch ungeröstete, also intacte Körner verhalten 

 sich, wie ja vorauszusehen ist, ganz anders ; die Zellen vergrössern 

 sich bei Berührung mit Wasser, infolge Quellung der Stärkekörner. 

 Auch in diesem Falle wurden Messungen an Zellen ausgeführt 

 und dabei nachstehende Zahlen gefunden: 



hl Alkohol In Wasser 



Länge 0,1654 mm 0,1729 mm 

 Breite 0,0451 0,0488 



Länge 0,0752 0,0864 



Breite 0,0488 0,0564 



Länge 0,0676 0,0752 



Breite 0,0451 0,0488 



also im Durchschnitt eine Flächenvergrösserung um 19 7o- 



Die Wanddicke einer Masche endlich beträgt ca. 0,001 mm 

 vor der Einwirkung von Wasser ; hat diese stattgefunden, so steigt 

 diese Grösse bis auf 0,0056 mm. 



Die Erklärung dieser Erscheinungen bietet nun keine Schwierig- 

 keiten mehr. Das in den Stärkekörnern des Endosperms enthaltene 

 Wasser*) muss sich in Folge des Röstens der Körner in Dampf 

 verwandeln , dessen Bestreben zu entweichen die sehr resistente 

 Samenschale Widerstand entgegenstellt und somit Veranlassung 

 zu einer Dampfspannung gibt. Erreicht diese eine gewisse Höhe, 

 so wird die Schale unter Herauspressen des Endosperms mit 

 knatterndem Geräusch gesprengt. Dieser plötzliche, totale 

 Wasserverlust bedingt aber einen „Starrezustand" 

 der aufgetriebenen Stärkekörner. Die Zellwände werden 

 daher passiv gedehnt. 



Fügen wir nun zu einem solchen Präparat Wasser hinzu, so 

 nehmen die Stärkekörner dieses auf, indem sie sich dabei wieder 

 ihrer ursprünglichen Gestalt und Grösse zu nähern suchen , sich 

 also nothwendiger Weise verkleinern müssen. Mit diesem Vorgange 

 halten die Zellwände Schritt, und so schrumpft die ganze Zelle 

 zusammen. Eine Verdrängung dieses aufgenommenen Wassers 

 durch Alkohol bedingt natürlich eine nochmalige, aber relativ 

 schwache Volumenreduction der Stärkekörner in Folge des Wasser- 

 verlustes. 



Berlin, den 27. Januar 1884. 



*) In unserm Fall wurde der Wassergehalt der zur Verwendung kommenden 

 Maiskörner auf 13,7 o/o bestimmt. 



