Botaniker-Congresse etc. .63 



Temperatur gehalten wird. Vom 5. Tage an — die Zeitangaben sind 

 übrigens in den verschiedenen Brauereien verschieden — wird sie auf 

 20 — 35" C. erwärmt. Nun beginnt — ohne, dass , wie bei der Bier- 

 brauerei, eine besondere Hefe zugesetzt wird — eine lebhafte Gährung, 

 während welcher, ebenfalls nach einem A t kin s o n'schen Beispiele 

 (1. c. p. 40), Dextrin ganz, Dextrose bis auf 0,2 "/(, verschwinden und 

 dafür 10,5 "/q Alkohol auftreten. Die so erhaltene Masse heisat Moto. 

 Sie stellt, mit einer neuen Portion gedämpften Reises und Koji ge- 

 mengt, die Mais^che dar, welche nun im „Hauptprocess" zum eigent- 

 lichen Sake vei'gährt. 



Uns interessirt specieller das Koji. Seine Wirkungsweise beruht 

 darauf, dass es eine sehr kräftige Diastase enthält, welche sich, wie 

 unten näher zu begründen sein wird, in vielen Punkten von der 

 Malzdiastase unterscheidet. Ihre Anwesenheit lässt sich leicht dar- 

 thun durch Zusamn)enbringen eines wässerigen Auszugs aus Kojikörnern 

 mit Stärkekleister. Beispielsweise hatte ein solcher Auszug aus 10 gr. 

 Koji bei einer Temperatur von nur 4 — 10° C. mit 11,43 gr, ver- 

 kleisterter Stärke nach 48 Stunden 9,714 gr. löslicher Substanzen, 

 Dextrose und Dextrin, gebildet (Atkinson 1. c. p. 29). Maltose 

 tritt in der Regel nicht auf, weil sie durch die Diastase in Dextrose 

 übergeführt wird. Um die Herkunft dieser Diastase zu verstehen, 

 müssen wir einen Blick auf die Herstellungsweise des Koji werfen. 

 Ein gewisses Volum gedämpften Reises wird mit einer kleinen Menge 

 — auf 72 Liter Reis 3 ccm (Atkinson 1. c. p. 7) — Tane Koji, 

 eines äusserst feint n, grünlich gelben Pulvers, gemengt und dann in 

 unterirdischen Kammern mit nahezu constanter Temperatur und ge- 

 eigneter Lüftung ausgebreitet. Die Mittheilungen Cohn's, der Ver- 

 lauf der hier beschriebenen Processe und endlich meine Erfahrungen 

 lassen keinen Zweifel darüber, dass das Tane Koji aus den Gonidien 

 des Aspergillus Oryzae besteht. Es gelang auch mir, mit aus japa- 

 nischem Koji gezogenen Gonidien selbst Koji und mittelst des letzteren 

 ein wenigstens Sake ähnliches Getränk herzustellen. 



Der mit Tane Koji inficirte Reis bedeckt sich in den Kammern 

 alsbald mit einem weissen Mycel, welches durch wiederholtes Durch- 

 arbeiten der Masse mit den Händen dazu veranlasst wird , jedes 

 einzelne Reiskorn allseitig zu umspinnen. Nach einigen Tagen be- 

 ginnt die Bildung von Gonidienträgern ; ehe dieselbe aber recht in 

 Gang kommt, nimmt man den Reis aus den Kammern und lässt ihn 

 an der Luft ausgebreitet trocknen. Damit ist die Kojifabrikation be- 

 endigt. Soll Tane Koji dargestellt werden, so lässt man den auf 

 kleine Brettchen vertheilten Reis etwas länger in der Kammer ver- 

 weilen. Es bilden sich dann reichlich Gonidien , welche durch Ab- 

 klopfen der Brettchen gesammelt werden. In gewissen Gegenden soll 

 Koji mit Hülfe spontaner Infektion des gedämpften Reises mit dem 

 Aspergillus dargestellt werden; doch sind die Mittheilungen darüber 

 nicht ganz vertrauenerweckend (s. Korscheit 1. c. p. 80). 



(Fortsetzung folgt.) 



